近年來，隨著人們對飲食品質的要求越來越高，Ikejime一詞在餐飲業中受到許多的關注。
那Ikejime到底是什麼意思呢？
Ikejime是一門源自於日本的魚類宰殺技術，擁有能瞬間提升魚類品質的功效。
如果你也是魚類料理的愛好者，那一定會對這項技術感興趣！
Ikejime是什麼？
Ikejime或Ikijime一詞是日文中的「活け締め / 活き締め」，中文稱作「活締」，是一種源自於日本的魚類宰殺技術。
這種方法不僅能維持魚肉的鮮味、去除腥味、提升魚的整體品質，還能延長魚的保存期限。
而且，這項技術能快速終結魚的生命，避免其痛苦掙扎。
也被譽為是最人道的宰殺方式。
起初，活締起源於日本江戶時代初期，一開始僅在日本國內廣泛運用。
隨著通訊的發達，日本飲食文化也藉由互聯網傳播至世界各地，大家才開始認識到這項技術。
如今，Ikejime這項技術已廣為人知，深受業內人士的認可。
在海產業中更是擁有極高的商業價值。
科學原理
在日本魚市中，魚類的死亡方式可分為兩種：「活締」與「野締」。
活締是一種能使魚快速死亡的宰殺技術；
而野締指的是魚在捕獲後自然死亡的方式。
那兩者之間又有什麼分別呢？
為什麼活締的魚品質更高？
死後僵直期
首先，大家需要了解魚在死後會經過的幾個階段：
活魚在剛死亡後會先進入一段「死後僵直期」。
僵直期後就會開始解僵，肉質軟化，最後進入腐敗過程。
之所以採用活締，是因為活締可以延後魚進入死後僵直期的時間。
進而延緩後續的一系列階段，最終延長魚的保存期限。
也提供了壽司師傅更長的期限來控制魚的熟成狀態。
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大量保留ATP
那活締究竟是如何延後魚的死後僵直期呢？
這就必須提到魚肉當中一種叫磷酸腺苷（Adenosine triphosphate, 簡稱ATP）的成分。
ATP是生物（魚）活動的能量來源。
這種成分會在生物死亡後逐漸消耗，導致僵直的現象。
野締的魚會因為痛苦與驚嚇而掙扎，從而消耗大量的ATP，加速僵直的現象。
反之，活締可快速破壞魚的中樞神經系統，避免其掙扎，因為不會消耗ATP。
殘存在魚體的ATP可暫時性地作為肌肉的能量來源，維持和活著時一樣的狀態。
此外，ATP的消耗也會導致乳酸（Lactic acid）與氨（Ammonia）在魚肉中堆積。
使魚肉快速失去鮮味、容易發酸、整體品質大幅下降。
為了延緩ATP的消耗，就必須使用活締處理法，快速破壞魚的中樞神經系統。
這樣就可以延緩ATP的降解速度。
使降解過程中釋放出的鮮味（umami）來源「肌苷酸（Inosinic acid, 簡稱IMP）」得以停留更長時間。
也讓廚師得以利用這段時間進行熟成，更好地控制魚肉的狀態。
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活締的做法
活締處理方式有很多，每一種都略有不同。
但只要做法正確，最終效果都大同小異。
活締的做法主要會分為三個步驟：
首先，使用銳氣破壞魚腦。這一步驟是為了讓魚瞬速死亡，減少其痛苦與ATP的流失。
第二，剪開魚鰓放血。這可減緩細菌增長腐敗的速度，並去除血的腥臭味。
第三，把鋼絲插入脊椎處。破壞並使其神經系統癱瘓。
最後，把活締好的魚放入冰鹽水，徹底排除多餘的血。
以下分享一段活締的實操影片：
活締的好處
最後總結幾個活締處理所帶來的好處：
1. 提高魚類品質
活締處理可讓魚兒迅速腦死，從而避免食材受到驚嚇而掙扎。
這樣可以最大程度地保留鮮味來源。
還能讓魚不掙扎跳動，導致肉質受到撞擊而鬆散。
因此，活締處理不僅確保魚肉的味道和口感保持在最佳狀態。
同時也充分保留食材的價值。
2. 延長保存期限
一般野締的魚會因為受到驚嚇而掙扎，
導致乳酸與氨堆積在魚肉中而發酸。
加上魚在死亡後，其血液就會堆積在血管，並逐漸滲透進魚肉。
這些情況都會大大降低魚的保存期限。
而經過活締與放血的食材，不僅可以延緩乳酸與氨堆積的問題，
還可有效去除多餘的血液，避免細菌滋長。
3. 提升商業價值
換在從前，大多數人並不會為了提高品質而付出高於原本2～3倍的食材成本。
但是，如今人們越發注重生活品質，對料理的要求也越來越高。
有了市場需求，漁民們才得以付出更多人力成本，為海產進行活締處理。
增加海產附加值的同時，提高利潤空間並促進餐飲業的發展。
4. 優質海產供應鏈
今時今日，越來越多的餐飲業內人士對活締處理的魚給予認可。
在市場需求的推動力下，漁民對於海產的品質要求也逐漸提高。
造就了如今穩定的優質海產供應鏈。
結語
Ikejime作為一項傳統的魚類宰殺技術，擁有能提高海產品質的作用。
如今，這項技術已普遍獲得大家的認可，並在世界各地得到應用。
這對於餐飲業與海產業無非是有正面影響的。
最後，希望大家對活締有了進一步的了解。
海鮮愛好者有機會也可以自己進行活締處理，嘗試直面食材並給予生命最大的尊重。