前言
Wasabi，是日料店中必定出現的調味料，一般搭配著壽司或刺身一起食用。
而相信大多數人對wasabi的印象就是那股嗆鼻的感覺，一口下去直接在鼻腔中炸開，極度刺激。
也因此，並不是每個人都能接受wasabi；反之，喜歡這股刺鼻感的人則愛不釋手。
那你對平時吃到的wasabi有多少了解？
在開始介紹wasabi前，必須先打破大眾對它的迷思與誤解。
其中最大的疑問之一就是，wasabi到底叫芥末，還是山葵？
Wasabi到底是什麼？
相信在大多數人的認知中，wasabi的中文就叫作芥末。
其實，真正的wasabi叫作山葵，日文為【わさび】，學名：Eutrema japonicum。
芥末只是一般大眾對wasabi的誤稱。
山葵屬於十字花科山萮菜属的植物，其莖部研磨出來的細泥就是所謂的wasabi，是刺身和壽司不可或缺的靈魂調味。
由於真正的山葵不容易栽培且價格昂貴，一般低廉價格的壽司店不會使用，而是選擇經過加工的粉末調味料或冷凍山葵。
但可想而知，加工產品中的真實山葵成分並不高，有的甚至沒有使用山葵。
所以，真正吃過wasabi的人並不多。
那平時大家吃到的‘wasabi’到底含有什麼成分？使用了什麼替代品呢？
「假wasabi」的成分
一般壽司店或市場上售賣的wasabi醬是以一種叫辣根的植物為原材料製作的。
辣根與山葵同屬於十字花科底下的一種植物，兩者都擁有一種獨特的辛辣味。
之所以會使用辣根是因為除了在味道上與山葵有相似之處外，辣根還具有一個明顯的價格優勢。
因此，聰明的商人就把辣根加工，加入一些調味料以及色素，調整成接近山葵的味道。
眼尖的消費者就有可能發現，市場上所謂的“山葵醬”在材料表上的主要成分都是辣根（英文：horseradish）。
即便有使用山葵，其成分佔比率也不高。
山葵、芥末、辣根的分別
以下統整出山葵、芥末以及辣根的分別，以方便大家釐清三種食材的不同與料理運用：
山葵
山葵的日文為「本わさび」hon-wasabi，也就是真正的wasabi。
屬於十字花科山萮菜屬的植物，產量低，價格昂貴。
其根莖部位經過研磨後即可搭配壽司、刺身等美食享用。
芥末
芥末（日文：からし, karashi），英文為Mustard，屬於十字花科芸薹属的植物。
之所以會特別提到芥末是因為大眾常常把山葵和芥末搞混。
實際上，芥末是芥菜的種子經過研磨後調製出來的醬料，即美式熱狗堡上會淋的黃色醬料。
芥末本身與wasabi並沒有直接關聯，只是兩者屬於同科，且都擁有獨特的辛辣味。
辣根
辣根（日文：西洋わさび），英文為horseradish，屬於十字花科辣根屬的植物。
由於擁有與山葵相似的辛辣味以及低廉的價格，所以市面上所販賣的“山葵醬”其實是以辣根為原材料製作的。
以這款山葵醬為例，來看看裏邊的成分：
可以發現，山葵醬的主要原料是辣根horseradish，再加上各種調味料以及色素調製而成的，裏邊山葵成分其實並不高。
所以，大多數人其實並沒有吃過真正的wasabi，因為那其實是辣根！
山葵、芥末、辣根表格統整
山葵 | 辣根 | 芥末 | |
學名 | Eutrema japonicum | Armoracia rusticana | Sinapis alba |
英文名 | Wasabi | Horseradish | Mustard |
日文名 | わさび | 西洋わさび | からし |
科屬 | 十字花科 山萮菜屬 | 十字花科 辣根屬 | 十字花科 蕓薹屬 |
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Wasabi全解析
打破了一般大眾對wasabi的誤解後，以下來更深入了解有關山葵的各種知識點。
歷史記載
山葵自古就是日本特有的香料，生長於山區地帶。
最早的蹤跡可追溯至8世紀的飛鳥時代(592-710年)末期，於奈良的藥草園裡發現了木簡（即古代用於書寫的木片）上有關山葵的記載。
另一個有關山葵的蹤跡，記載於平安時代(794-1185年)的本草學著作《本草和名》。
這是目前已知日本最早的藥用百科全書，當中記載的山葵日文漢字為「和佐比」（純屬日文的發音用字），並描述了山葵在該時期作為藥材使用。
直到江戶時代(1603-1867年)初期，山葵的栽培也在慶長年間(1596-1615)以望月六郎右衛門為首，於安倍川上流的有東木「うとうぎ」（現今的靜岡市）正式發展。
因此靜岡縣也被視為山葵的起源之地。
據說當時德川家康品嚐後便愛上了山葵，又恰好山葵葉長得與德川家族的家紋（日文：かもんKamon）三葉葵相似，所以被視為珍貴的植物。
江戶時代(1603-1867年)後期，於文政年間(1818-1830年)，把山葵作為調味料加在壽司食用的做法盛行於江戶時期，並在百姓之間普遍流傳。
山葵之所以會那麼普及化或許是因為在那個缺乏冷藏/冷凍保存技術的年代，人們發現山葵不僅能有效減少海鮮的腥味，還能抑制當中的細菌，防止食物中毒的現象。
大正昭和時代，冷藏與物流技術開始慢慢成形，但商家從茶葉加工中得到靈感，開始研發山葵的粉末化產品，其中也包括了以辣根為原材料製作的“山葵粉”。
現如今，山葵不僅是聞名世界的一種香料，其栽培技術更是成熟，加工產品也非常多元化。
山葵種類
根據不同的產地、品質與栽培技術，山葵的品質也會有所不同。
但若是以栽培方式區分，山葵主要可分為「水山葵」與「陸山葵」兩種。
水山葵
水山葵的日文為「沢わさび」(Sawa-wasabi)或者「水わさび」(Mizu-wasabi)。
顧名思義，是利用源源不斷的優質溪流栽培而成，養分全靠自然水中的營養供應，所以生長較慢，一般栽培至少需要2年左右。
此外，水山葵栽培的方法多樣化，可分為溪流式、地沢式、疊石式、平地式等等。
但是，由於開田構築全靠自然環境地勢而定，不僅工程複雜，而且造價成本高。
陸山葵
另一個則叫陸山葵，日文為「畑わさび」(Hata-wasabi)。
與水山葵不同的是栽培方式，陸山葵並不是使用流動溪水，而是種在田裡。
必須生長於濕度高且涼爽的地區，土壤也需富含有機質。
雖然品質不如水山葵，但是容易栽培，且開田成本與價格也比較低。
山葵部位
山葵大致上可分為根、根莖、莖、葉子與花等等。
一般我們所吃到的是根莖，也就是根莖經過研磨後形成的泥狀物。
根莖 (rhizome)屬於植物的一種變態莖，一般生長於地下水平，也有少數長在土壤表面。
其中，我們常見的蓮藕和生薑也屬於根莖類植物。
除了根莖，山葵的其他部位也都可以食用。
比如莖葉和花蕾經過加工，做成山葵漬也非常美味。
研磨方法
山葵並不只是種植方面講究，就連研磨也是如此。
研磨山葵的工具大至分為兩種：粗糙的鯊魚皮與細鋼眼設計的研磨器。
根據傳統，一般會把鯊魚皮貼在一塊木板上，形成一面粗糙(用於研磨)，一面光滑(用於支撐)的設計使用。
而市場上也有許多以不鏽鋼為材質製作的山葵研磨器，研磨那面則是以細鋼眼為設計。
兩者都能更徹底地破壞山葵的細胞組織，從而產出山葵最佳的香氣與辛辣味。
而在研磨山葵時，都是順時針方向圓弧形的手法磨，並不是來回推拉。
另外，研磨山葵前都會稍微削掉表皮，這是因為山葵表皮略帶苦味，研磨時還會影響山葵成品的色澤。
剩下的山葵可用濕紙巾包著，並裝在塑料袋或保鮮紙冷藏，避免山葵乾燥。
山葵的辛辣來源
你知道山葵的辛辣來源是什麼成分嗎？
其實，新鮮的山葵在沒有研磨的情況下是不會有太重的辛辣感的，只有在研磨，細胞被破壞時辛辣味才會產生。
而這裡就必須提到三種化學物質：
- 烯丙基芥子油苷 Sinigrin (辛辣成分前身)
- 黑芥子酶 Myrosinase (酵素)
- 异硫氰酸烯丙酯 AITC (辛辣成分)
這三種化學物質是山葵辛辣來源必不可少的，以下會簡單解釋山葵的辛辣味是如何產生的：
- 首先，山葵裡有著一種叫烯丙基芥子油苷 (Sinigrin)的成分
- 經過研磨後，就會產生叫黑芥子酶 (Myrosinase)的酵素
- 該酵素會和丙基芥子油苷產生化學作用
- 從而產生异硫氰酸烯丙酯 AITC，即辛辣成分
由於剛磨好的山葵因為酵素的分解作用還未完成，所以反而沒那麼辛辣/嗆鼻，需要放置一段時間讓酵素充分發揮作用。
但是，放置太久又會使辛辣成分揮發，導致辣味消失。
最好的方法就是，每次使用山葵前只研磨想要用的份量，並15分鐘內食用完（這時的香氣與口感為最佳）。
若是有多餘的就用容器或保鮮紙蓋著，緩解辛辣成分的揮發。
料理運用與搭配
撇開大家熟知的山葵與壽司搭配，山葵也用在許多料理當中，比如蕎麥麵、丼物、牛排、沙拉等等。
甚至有的商家會把山葵搭配在冰淇淋和巧克力，運用範圍讓人腦洞大開。
另外，大家可能也有聽過許多有關山葵的正確吃法等話題，其中一個就是wasabi要混合在醬油裡嗎？
根據傳統的日本料理，人們會將山葵加在蕎麥麵的湯汁中，以掩蓋鰹魚高湯中的一些腥味。
後來開始盛行搭配在握壽司中，古時候的做法是將少許山葵塗在生魚片上，再沾醬油一起吃。
這樣不僅能吃到魚生本身的鮮味，還能吃到山葵帶來的香氣與層次，而且山葵也有一定的殺菌作用。
Wasabi常見Q&A統整
最後，會統整一些有關wasabi山葵的常見問題（Q=問題 / A=答案）。
Q1:山葵是與芥末的分別
A1:山葵是屬於十字花科山萮菜屬的一種植物，日文為「本わさび」，也就是真正意義上的wasabi；而芥末屬於十字花科芸薹属的植物，英文是mustard，兩者其實只是擁有相似的辛辣味，芥末本身與wasabi並沒有直接關聯，只是大眾對此的誤解
Q2:假wasabi是用什麼做的？
A2:一般市面上吃到的包裝wasabi大多數都不是真正的‘wasabi’，而是使用辣根為原材料，加上各種調味料與色素製作的仿製品。
Q3:假wasabi為什麼那麼嗆？
A3:假wasabi的原材料其實是辣根，而辣根與真正的wasabi（山葵）屬於同科的植物，本身會比山葵帶有更強烈的辛辣味。
Q4:「真」山葵的價格
A4:由於真正的山葵對環境的要求苛刻，栽培起來相當複雜，而且品質好的需要花費很長時間（2～3年）生長。所以價格昂貴，是世界上最貴的蔬菜之一，100公克左右就可賣上百馬幣（約700台幣）。
Q5:山葵是否抗菌？
A5:山葵中具有一種叫异硫氰酸烯丙酯AITC的化學物質，這也是山葵的辛辣來源，這種物質具有一定的抗菌能力，可抑制多種食物毒菌的生長作用，比如大腸桿菌，沙門氏菌等等。
結語
簡單分享了一些有關wasabi的小知識，最後希望大家對此會有更深的了解。
山葵作為風靡全球的植物/香料，不僅栽培技術負責，而且需要花費長時間生長，絕對是得來不易的餐桌美食。
所以，有機會的話一定要嘗試看真正新鮮山葵的風味。