相信大多數人的印象中，人的味覺感知中具有四種味道：酸、甜、苦、鹹。
那你知道其實還有「第五種味道」嗎？
那就是umami，這篇文章將詳細分享有關umami的意思以及起源故事，其中也包括了umami與味精之間的關係。
UMAMI(鮮味)是什麼？
Umami一詞源自於日文的「うまみ / 旨味」，中文稱作鮮味或旨味（日文漢字直譯）。
一直以來，神經科學傳統上認為存在的基本味道有四種：即酸、甜、苦、鹹。
而鮮味（umami）是近期才被正式承認的第五種味道。
背景故事
回到20世紀的1908年，umami一詞最初由日本東京帝國大學的化學教授，池田菊苗（Kikunae Ikeda）提出。
某次，池田教授在與家人享用晚餐時，發現妻子當天的煮昆布高湯比平時更加美味。
其味道嚐起來卻十分微妙，是一種無法用傳統的酸、甜、苦、鹹來形容的味道。
這時，教授意識到其中的奧秘來自於高湯中的昆布，明白了昆布就是該味道的根源。
自此開始研究起了昆布中的化學成分，並且於1909年發表了一篇有關umami的論文。
當中，池田教授詳細說明了自己如何從昆布中萃取出谷氨酸（Glutamic acid）結晶，而谷氨酸就是湯頭鮮美的來源。
最終，池田教授將日文「うまい umai（好吃）」與「み mi（味道）」結合，創造出「うまみ umami（鮮味）」一詞。
以當時的背景，西方語言當中並沒有一個能準確描述鮮味的詞彙，直到1985年，umami也正式成為官方認可的科學用詞，成了第五種基本味道。
科學原理
池田教授認為昆布當中的鮮味（Umami）主要源自於谷氨酸（Glutamic acid）。
而谷氨酸屬於氨基酸（Amino acid）的一種，這是構成蛋白質的重要分子。
除了谷氨酸，umami的典型來源成分也包括肌苷酸（Inosinic acid / IMP）和鸟苷酸（Guanosine monophosphate / GMP）。
谷氨酸基本上天然存在於大多數的食物當中，包括肉類、海鮮以及蔬菜。
而肌苷酸和鳥苷酸都屬於核苷酸（Nucleotide），本身也具有鮮味，但在與谷氨酸組合時，具有提鮮的作用，產生相互疊加的效應。
在一般情況下，大多數鮮味成分的存在呈現著結合態（蛋白質）。
這種結合態本身是沒有鮮味的，需要經過特定處理，使當中的結構分解才能釋放出所謂的umami（鮮味）。
比如，經過長時間發酵或醃漬的食材，當中的蛋白質會被分解，釋放出谷氨酸等鮮味成分。
幾個最直觀的例子就是：奶酪、火腿、醬油以及魚露等經過發酵熟成的食品，這些食品都充滿著極致的umami。
UMAMI與味精有什麼關係？
說到Umami，許多人就會把它跟味精（MSG）掛勾，那兩者之間究竟是有什麼關係呢？
正如前面所說，umami是一種由谷氨酸等物質所引起的一種味覺神經上的刺激，是一種基本味道；
而所謂的味精（Monosodium glutamate，簡稱MSG）是一種可以增強umami的調味料。
味精的歷史起源
在研究umami的期間，池田教授同時也研製起了「味精 （Monosodium glutamate，簡稱MSG）」。
由於umami的主要來源是谷氨酸，而谷氨酸屬於一種離子性物質（狀態不穩定）。
為了讓谷氨酸穩定並呈結晶體，池田教授在當中加入了鈉，產生出谷氨酸鈉，成功使其達到了穩定狀態。
所謂的谷氨酸鈉（Monosodium glutamate/MSG）就是味精的原型，池田教授也於1908年4月為此申請專利，並在同年7月獲批。
隨後，池田教授從各種食材當中萃取出大量的味精MSG，並在1909年與鈴木三郎助（Saburosuke Suzuki II）創辦了味之素（Ajinomoto），成功將味精以調味料的形式販賣。
如今，味之素已是味精調味料的代表。
味精真的有害嗎？
味精（MSG）作為日常生活中的調味料，有著幫助料理提鮮的功用。
然而，大多數人對味精的刻板印象就是「不健康」、「人造添加劑」以及「廉價食品」等等。
這些都是多年來人們給味精扣上的標籤。
那味精真的對人體有害嗎？
其實，味精主要是由天然食材中萃取的谷氨酸所製成的，比如甘蔗、甜菜根、玉米等等。
所以，味精某程度上來說屬於天然添加劑，也有許多研究表明，正常食用味精並不會對人體健康照成危害。
再加上，味精的安全性也被多個國際組織承認：包括WHO、FAO、FDA等等。
但是，還是有的人會對味精產生不適反應，這種反應也被稱作「味精症候群」。
味精症候群
味精症候群（MSG symptom complex）是一種偽科學，指的是食用味精後所產生的不適症狀，包括頭疼、頭暈、面部發紅、噁心等等。
之所以是偽科學是因為大部分人都不會有味精症候群的現象，加上沒有研究證明味精在正常的用量下會出現類似問題。
最初，味精症候群被稱為「中國餐館症候群」。
時間回溯到1968年，《新英格蘭醫學雜誌》發表了一封信件，該信件署名Robert Ho Man Kwok。
信件中，Robert表示自己在中餐館吃完飯後會產生各種不良症狀，並猜測這是中餐館在料理中大量使用味精。
雖然該投稿信件並無任何實質性的證實，但味精終究還是背了黑鍋，被標榜上「不健康」、「食品添加劑」等負面評價。
事後也有人出來表示，該信件只是兩名來自美國的年輕醫生打賭是否能在嚴肅的醫學雜誌發表胡扯的文章而開的玩笑。
但是，味精的名聲在大眾眼中已一落千丈，之後也有各種證明味精並無安全隱患的研究，所得到的效果也收效甚微。
富含豐富UMAMI的食材
在日常生活中，有許多天然的食材本身就充滿豐富的umami，以下分享一些例子：
海鮮類：鮪魚（Tuna）、鰹魚（Bonito）、昆布（Kombu）、鮭魚卵（Ikura）
菇類：鴻禧菇（Shimeji）、金針菇（Enokitake）、香菇（Shiitake）、松露（Truffle）
蔬菜：番茄（Tomato）、紅蘿蔔（Carrot）、包菜（Cabbage）、竹筍（Bamboo shoots）
肉類：豬肉（Pork）、牛肉（Beef）、雞肉（Chicken）
發酵食品：韓式泡菜（Kimchi）、納豆（Natto）、醬油（Soy sauce）、味噌（Miso）
結語
Umami可說是時時刻刻都存在於我們日常飲食當中，是個使料理美味的重要因素。
而味精作為調味料，可有效地幫助料理提鮮，在這萬事求方便的社會中扮演著重要的角色。
最後，希望大家在追求美味的同時也別過量使用味精，反而嘗試通过使用天然的鲜味食材，比如菇類、番茄和昆布等，来增强料理的umami。
同时，也应该尽可能地享受料理的过程，探索不同食材的味道和特性，以及不同食材之间的搭配方式，来创造出更多不同美味又健康料理。