Shima-aji是什麼魚？
Shima-aji，學名為黃帶擬鯵（Pseudocaranx dentex），是日料中常見的頂級食材。
台灣俗稱白甘，香港則稱作深海池魚，也有人直接照著日文漢字「縞鯵」（Gǎo shēn）來讀。
縞鯵的外表長得與黃條鰤 (Hiramasa)、紅甘 (Kanpachi)等類似，且都屬於鯵科魚類，但卻是當中最具有存在感的高級魚。
甚至被稱為「アジの王様」，意思是鯵科之王，可見其地位之高。
學名 | 黃帶擬鯵（Pseudocaranx dentex） |
日文 | シマアジ / 縞鯵 / 島鯵（Shima-aji） |
俗名 | 白甘 / 深海池魚 / 大竹莢魚 |
英文 | White trevally / Striped jack |
在日本，由於縞鯵常常混跡在竹莢魚群中，所以也被叫作大竹莢魚。
然而，縞鯵是屬於鯵形目鯵科擬鯵屬的一種魚類。
雖然與竹莢魚同為鯵科，但兩者實際上是不同的魚種，味道更是截然不同。
縞鯵詳細分類階元如下：
綱 | 輻鰭魚綱 |
目 | 鯵形目 |
科 | 鯵科 |
屬 | 擬鯵屬 |
種 | 黃帶擬鯵 |
外貌特徵
縞鯵背部呈暗綠色，腹部則是亮銀色。
最大的特質就是體側有著一條由鰓蓋延伸至尾部的金黃色縱紋，但會隨著成長而逐漸消失。
而作為鯵科魚類，尾巴都會長著一排硬鱗，縞鯵也不例外。
味道與口感
作為日本的鯵科之王，縞鯵可說是非常高尚的魚種，其味道更是讓人難以忘懷。
與一般白魚相比，縞鯵的鮮味更濃厚，嚼完了還會在口腔留下一股淡雅的香氣。
而油脂方面，縞鯵並沒有鮪魚大腹入口即化的感覺，但卻在口感取得一個微妙的平衡。
不僅入口滑順，不膩口，肉質爽脆還帶有彈性，在嘴中越咬越香。
吃生魚片的話，建議厚切，這樣更能享受縞鯵的油脂香氣，鮮甜和肉質，完美展現其層次感。
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縞鯵時令季節
野生的縞鯵捕撈季於夏天（6-8月）。
但是，若想作為生魚片品嚐的話，9月可說是最佳時機。
這是因為縞鯵的產卵季落在冬季，這時候的縞鯵會開始堆積脂肪，所以油脂特別豐富。
縞鯵主要產地
縞鯵屬於暖水性洄游魚類，廣泛分佈於世界的溫暖水域（除了東太平洋），包括台灣、中國東/南海、印度尼西亞等。
日本地區主要分布於伊豆群島、青森縣至九州南岸的太平洋沿岸水深200米的潛海。
另外，縞鯵是肉食性動物，會成群結隊並捕食小魚和甲殼類動物。
除了追逐捕捉遊行的生物，縞鯵也會用嘴巴鑽入海底吸食藏在沙子的小動物。
養殖縞鯵
雖然縞鯵的味道非常美味，是頂級日料店的首選食材，但實際上野生的天然縞鯵捕獲量不多，超過1公斤的更是稀少。
所以，現在日本市面上的縞鯵大部分都是人工養殖的。
日本的水產養殖業歷史悠久，早在1920年日本就開始了海水養殖的研究，直到20世紀60年代開始實行並普及化，其中包括了完全養殖以及畜養。
完全養殖的意思是從受精卵培養到成魚的全過程養殖，而畜養則是從魚苗開始培養。
如今，日本的水產養殖業已經大獲成功。
其中最成功的養殖魚類包括真鯛(Ma-dai)、比目魚(Hirame)、虎河豚(Tora-fugu)以及縞鯵(Shima-aji)。
這幾種魚類都是目前日本全年穩定供應的。
以下統整了養殖縞鯵近10年的生產量：
可以發現前幾年的生產量都穩定停留在3000公噸左右，直到2016年有了跳躍性的增長，2017年起就持續保持在4000公噸以上了。
這也表明了養殖縞鯵的需求不減反增，可見其在市場上的重要性。
目前，養殖縞鯵的主要產地位於日本的愛媛縣，產量甚至接近全國產量的一半，緊跟其後的則是熊本縣、大分縣、高知縣等等。
以下是2020年養殖縞鯵各個產地的生產率，該年的總生產率為4042公噸(t)：
縞鯵三枚切
由於肉質緊實且不鬆散，縞鯵也算是相對容易處理的魚類。
通常都是採用三枚切，取出兩片魚柳和一片魚骨，再進行接下來的料理。
以下分享一段縞鯵的處理視頻：
縞鯵吃法
縞鯵的吃法有很多，其中最普遍的吃法包括刺身、壽司、鹽烤、湯品等等。
刺身（さしみ sashimi）
縞鯵最直接美味的做法就是做成刺身/壽司，美味的油脂香氣與獨特的口感，奠定了鯵科之王的地位。
常見的做法是搭配山葵和醬油一起吃，但據說傳統的吃法則會搭配生薑醬油。
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寿司（すし sushi）
加上醋飯做成壽司更能提升魚肉的美味，相信這是不必多做敘述的完美搭配。
鹽烤（塩焼き shioyaki）
那麼美味的高級食材除了用來做刺身，魚頭也絕對不會浪費。
由於縞鯵本身就帶有濃郁的香氣，所以魚頭非常適合鹽烤。
烤製後所逼出的油脂，搭配著白飯吃更是絕配。
醬煮（煮付け nitsuke）
除了烤魚，醬煮也是一個日本傳統的家庭料理，做法簡單，卻樸實美味。
做法是使用醬油、味醂、清酒、糖、白蘿蔔等等燉煮而成，成品濃郁鮮甜，非常好吃。
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總結
最後，縞鯵作為鯵科之王，如今己是日料中不可或缺的頂級食材。
而其最大的特點就是豐富爽脆的口感，建議一定要嘗試看看刺身的做法。
此外，煮熟後的縞鯵肉質也不會乾柴，還能享受到了油脂香氣，推薦大家試試。