日式拉麵的熱潮
日式拉麵（日文：ラーメン）作為日本的經典美食之一。
不僅風靡全球，在世界各地也擄獲了不少忠實粉絲。
據日本都道府縣的統計數據，日本本土就有著高達25,000多家拉麵館。
而且此數據僅計算拉麵專賣店，還不包括居酒屋、家庭餐廳以及定食屋等吃得到拉麵的店家。
若全都計算的話甚至可高達可怕的80,000家之多。
如今，拉麵館在台灣、馬來西亞以及歐美國家的數量也越來越多，是餐飲界的一大趨勢。
拉麵的歷史
不同於壽司這種擁有上千年歷史的美食，拉麵僅有著一百多年歷史。
但卻在現今的日本飲食文化中有著舉足輕重的地位，深受全國人民喜愛。
而拉麵在日本的起源故事眾說紛紜，各有各的說法與考究。
以下分享兩則較有考據的起源故事。
起源故事
起源一
根據記載，日式拉麵最早起源於日本的江戶時代（1603年－1867年）。
原型是中國廣東的廣東湯麵，由明朝遺臣朱舜水帶來的廚師引進日本長崎。
當時，這種湯麵用於款待水戶藩的藩主「德川光圀」，僅流傳於貴族之間。
再加上，日本民間的主流麵食仍是本土的蕎麥麵。
所以，拉麵的文化在當時並沒有崛起。
直到1853年的「黑船來航事件」，日本解除了封國政策，向世界各國開放通商。
移居至日本的中國商人才二次將廣東湯麵引進日本，成為中華餐館的一道菜色。
這道料理也被當地人稱為「南京麵」。
主要在雞湯中加入手製麵條與青蔥，是日式拉麵的原型。
起源二
由於所謂的廣東湯麵或南京麵與現今大家熟知的日式拉麵不太相像。
所以，這一個起源說法似乎更受到大眾認可。
故事始於1910年的東京淺草區。
一位名為尾崎貫一的日本商人開設了一家叫「來來軒（らいらいけん）」的中華餐館。
並從橫濱中華街聘請了12名來自廣東省的中國人。
當時的廚師就以南京麵為基礎，在湯底中加入醬油，以叉燒、海苔、鳴門卷、筍乾等作為配料。
並稱之為「支那麵」，也就是「東京醬油拉麵」的最初型態。
直到1922年，位於札幌的一家餐館「竹家和食店」，當中也供應著支那麵。
但是，常常有客人用帶有歧視的語氣點餐。
為了杜絕這種風氣，店家決定把菜單上的支那麵改成廚師間使用的名稱，「拉麵」。
而札幌也成了日本第一個普遍採用「拉麵」一詞的城市。
文化崛起
源自中國的拉麵，為何會在日本發揚光大？甚至紅遍世界呢？
要知道，拉麵起初傳入日本時僅僅是工薪階級的平民美食。
加上日本原本的傳統飲食文化主要還是以米飯為主。
而拉麵卻在短短的100年間成為日本的代表性美食。
這背後究竟經歷了什麼樣的歷史發展？
工薪階級的美食
第一次世界大戰期間，當時的日本逐漸邁入工業化。
大量農民湧入城市當工廠勞工。
他們大多數屬於單身漢，下班後急需一些快速且便宜的食物填飽肚子。
源自中國的廉價麵食，「拉麵」就是很好的選擇。
久而久之，拉麵也開始在勞工階級流傳開來。
躍升日本國民美食
拉麵從平民美食躍升至國民美食，背後少不了美國的影響。
1945年，二戰後的日本曾一度面臨糧食危機。
當時的日本處於以美國為首的同盟國佔領期間（直到1952年）。
一方面為了解決糧食危機，另一方面是因為美國本身囤積了太多小麥。
大量的小麥被運輸至日本，並大肆宣傳小麥製品（包括麵食）。
自此，原本就受歡迎的拉麵，一躍成了流行美食。
如今已是日本飲食文化不可或缺的一部分。
拉麵的五大元素
深受饕客喜愛的日式拉麵，絕不只是湯加上麵條那麼簡單。
一碗正宗的日式拉麵由五大元素組成：
- 高湯
- 調味醬
- 調味油
- 麵條
- 配料
1. 高湯
一碗好吃的拉麵，湯頭的品質是最重要的一環。
這也是拉麵店家最重視的元素。
一般上，拉麵高湯的基礎種類會有：
- 豚骨
- 雞骨
- 海鮮（魚乾等）
- 調味蔬菜
這是構成成品拉麵特色的關鍵。
有的店家則會採用2種或以上的材料熬煮高湯，結合各自的特色，打造出獨一無二的味道。
2. 調味醬
調味醬在日本中叫作「タレ (tare) 」，是構成日式拉麵的第二個要素。
Tare的分類有三種：
- 醤油タレ Shoyu tare
- 味噌タレ Miso tare
- 塩タレ Shio tare
這三種調味料分別作為調味醬的基底，再加上各種辛香料調製而成，味道極度濃縮。
而若高湯決定著拉麵的特色，那調味醬決定的是拉麵的口味。
舉例來說，一碗拉麵使用「醤油タレ」，那就可以叫作醬油拉麵。
使用「塩タレ」就可叫鹽味拉麵。
取決於調味醬的口味。
延伸閱讀：【日式醬油終極指南】有關日式醬油，你必須知道的事，日本料理中最重要的調味料！到底有幾個種類？
3. 香油
調味油是日式拉麵中不可或缺的存在。
主要替拉麵增添香氣，且一定程度上有保溫的作用。
可提升拉麵整體的層次感。
豬油、雞油、黑蒜油、辣油等都是常用的香油。
4. 麵條
拉麵中的麵條也非常講究，會根據不同的湯頭而決定麵的種類。
主要有三大方向：
- 粗度
- 捲曲程度
- 硬度
麵的粗度分為粗、中、細三種；
捲曲程度是直麵或不同程度的捲麵；
而硬度則是軟、中、硬（拉麵專賣店一般可讓客人根據喜好選擇硬度）。
在日本，不同地區也會有當地主流的麵條種類。
麵體的製作
拉麵所使用的麵條之所以具有差異性主要有三點：
麵粉、鹼水、含水率。
製作拉麵的麵粉質地會更細，才能做出更加爽滑的口感；
麵條中也會加入鹼水，讓麵條更加Q彈，口感更好；
而至關重要的一點就是含水率，典型的拉麵含水率在32～35%左右。
一般不會超過40%，依不同地區而異。
下圖供大家參考：
含水率之所以那麽重要是因為，
含水率低的麵條小麥風味更佳，且更容易吸收湯汁的精華。
缺點在於，麵條泡在湯汁太久會變得軟爛。
所以拉麵上桌後必須盡快享用。
5. 配料
日式拉麵經過多年的演變，延伸出許多風格與派系。
當中的配料也會隨之改變，種類可說是數不勝數。
但是，有的配料屬於拉麵中的經典元素。
比如叉燒、溏心蛋、海苔、蔥花、竹筍等等。
種類與派系
與傳統日式料理不同，拉麵本身並沒有太多規則限制。
基本上集齊上述的5種元素，就可以創造出各種不同風味的拉麵。
所以，日式拉麵流傳至今，延伸出的種類與派系根本數不清。
以下會分享經典的日式拉麵種類，包括一些聞名世界的延伸派系。
口味分類
上文中提到，拉麵的口味是根據所選擇的調味醬（タレ tare）而決定的。
主要分為：醬油拉麵、鹽味拉麵、味噌拉麵三種。
1. 醬油拉麵
醤油ラーメン（Shoyu ramen），醬油拉麵是日式拉麵中最古老的一種。
也是日本東京地區主流的拉麵。
最經典的做法是採用雞骨及蔬菜所熬製的高湯，搭配店家特調的「醤油タレ（醬油調味醬）」。
特點在於清澈且帶有棕色的湯頭。
加上薄片叉燒、溏心蛋、筍乾（メンマ）、碎蔥等經典配料。
根據不同地區，也有使用豚骨高湯為基底的濃厚口味。
2. 鹽味拉麵
塩ラーメン（Shio ramen），鹽味拉麵起源於日本的函館。
每當說到函館拉麵，那就必數鹽味拉麵。
函館作為開放時間較早的港口城市，當地拉麵的引進是日本最快的城市之一。
因此，鹽味拉麵的起源歷史僅次於醬油拉麵。
鹽味拉麵通常採用雞骨、豬骨、海鮮或蔬菜作為湯頭的原材料。
加上「塩タレ（鹽調味醬）」，整體湯頭顏色清澈，帶點金黃色。
是三種拉麵中口味最清爽的，淡雅的調味也更能帶出湯頭本身的鮮甜味。
配料中常帶有雞肉、蔬菜、溏心蛋等。
3. 味噌拉麵
味噌ラーメン（Miso ramen），來自北海道札幌的味噌拉麵。
是三種拉麵中口味最重的，也特別強調濃烈的蒜味。
一般搭配著長時間熬煮至奶白色的豚骨高湯。
膠質感豐富的湯頭加上調製過的「味噌タレ（味噌調味醬）」，是整體口感更佳濃厚。
是寒冷地區的首選拉麵。
而最特別的是，味噌拉麵的配料中會加入玉米和奶油，麵條則是使用捲麵。
是極具人氣的配料組合。
延伸閱讀：【味噌完整解析】5分鐘帶你了解日本古老的調味料，味噌到底是什麼？有多少種類？該怎麼使用？
高湯分類
日式拉麵的高湯主要採用豚骨、雞骨、海鮮、蔬菜等熬製而成。
如同前文所述，許多店家會使用兩種以上的食材創造獨特風味。
所以，高湯的種類也是五花八門。
以下分享幾款最經典的拉麵高湯種類：
- 豚骨高湯 Tonkotsu dashi
- 雞白湯 Tori paitan
- 海鮮高湯 Gyokai dashi
1. 豚骨高湯
豚骨拉麵可說是最廣為人知的拉麵，也是許多人對日式拉麵的第一印象。
起初，豚骨拉麵起源於日本九州地區。
做法是使用豬骨長時間熬煮至湯頭變白變濃。
（豬骨根據不同部位可創造出不同風味）
奶白色的湯頭、濃郁的鮮味、加上充滿膠質感的醇厚口感。
讓口中的香氣久久不散。
最適合搭配細直且帶硬的麵條。
2. 雞白湯
雞白湯採用雞骨與蔬菜長時間熬煮，呈現著奶白濃郁的質感。
但相較起豚骨高湯，雞湯的韻味更加溫和。
通常店家還會精心搭配一些蔬菜作為配料，讓整碗拉麵更加清爽。
若是想吃濃郁的拉麵，卻又擔心豚骨湯太過重口。
那雞白湯就是絕佳的選擇。
3. 海鮮高湯
海鮮高湯在日文也可叫做「魚介出汁」，意思是使用魚乾所熬製的高湯。
魚介拉麵的湯頭會因爲魚乾，而帶有混濁的顏色。
一般上，魚乾中所萃取出的鮮味非常豐富。
然而，並非所有人都能接受如此厚重的“魚鮮味“。
因此這款拉麵不像豚骨拉麵，流行至海外群體。
延伸閱讀：【日式高湯】Dashi，日本料理中最重要的核心靈魂，日料的好壞全靠它！如何在家簡單製作呢？
日本三大拉麵
除了以上幾種基礎的分類方式。
日式拉麵根據不同地區的飲食文化與口味，也延伸出許多種類。
每一種都蘊含著當地獨有的特色。
其中，有三個地區的拉麵被譽為「日本三大拉麵」，分別為：福岡博多拉麵、北海道札幌拉麵和福島喜多方拉麵。
福岡博多拉麵 Hakata ramen
福岡市博多地區的當地拉麵，代表是以大火長時間燉煮的「豚骨拉麵」。
奶白色的濃郁高湯搭配經典的細直麵。
經過長時間的燉煮，豬骨髓中的膠質溶於高湯，產生乳化作用。
因此，造就了奶白色的湯頭，充滿了膠質、脂肪與香氣。
採用水分含量低的細直麵也是有根據的：
水分含量低的麵條更容易吸收湯汁，但缺點是泡久了容易軟爛；
而直麵就不會纏在濃厚的湯汁，若使用捲麵，其稠度會過於突出；
細麵的選擇則是為了讓麵更快熟透，滿足當時魚市場脾氣暴躁的商人。
配料除了叉燒、溏心蛋、蔥花以外，還會加上木耳、甚至紅姜，有利於緩解濃厚的湯頭。
另外，為了不讓麵條泡至軟爛，博多地區的拉麵還有著「免費續麵」的文化。
那就是第一碗拉麵的份量會比較少，趕快吃完麵條後，再續麵加進剩的高湯。
毫不誇張地說，博多拉麵絕對是拉麵界最大的一股熱潮。
自1980年代起，各種肉類與乳製品引進日本。
這類帶有衝擊力的食品，深受年輕人的喜愛，其中就包括博多拉麵。
直擊心靈的滿足感擄獲了無數年輕人的芳心，如今已是許多人心中的拉麵首選。
而大家熟知的一風堂以及一蘭拉麵也屬於博多拉麵。
北海道札幌拉麵 Sapporo ramen
來到寒冷的北海道地區，那絕對少不了一碗溫暖人心的「味噌拉麵」。
作為味噌拉麵的起源地，札幌主要以濃厚的味噌拉麵為當地主流。
湯頭以拌炒過的豬絞肉和蔬菜，加入豬骨/雞骨高湯熬製而成。
最後再加入特調的味噌醬料（味噌タレ）。
基於寒冷的天氣，札幌拉麵是三大拉麵中最濃郁的，尤其蒜味更為突出。
其油脂（豬油）含量也更高，這是為了讓油脂覆蓋在湯頭表明，加強保溫效果。
配料方面也相當豐富，比如叉燒、筍乾、蔥花以及豆芽。
有的甚至還有玉米、黃油等等。
而麵條一般使用黃色的中粗捲麵，不僅口感彈牙，質地與豆芽等蔬菜也更搭。
整體而言是一款充滿特色的拉麵。
接著，就簡單分享其背後的起源故事。
札幌味噌拉麵的起源還得追溯至1955年
當時一位名為「大宮守人」的拉麵師傅，讀了一篇由美極食品工廠的相關人士所撰寫的文章。
內容表達了他對味噌作為日本的代表性調味料，卻沒在料理界中活用而感到惋惜。
因此，大宮守人開始將味噌套用在拉麵當中，並將這道味噌拉麵加入菜單。
1960年代，味噌拉麵也在雜誌的推廣下獲得全民關注，成為日式拉麵的代表口味之一。
這就是味噌拉麵的先驅，也被認為是日式拉麵界中的第一次革命。
味噌拉麵自此紅遍全國，札幌甚至被冠上「拉麵之都」的美譽。
福島喜多方拉麵 Kitakata ramen
喜多方市位於日本福島縣地區，當地最著名的就是三大拉麵之一的「喜多方拉麵」。
湯頭以豬、雞和魚乾熬製，基底則是以醬油為主。
不同於博多拉麵於札幌拉麵的濃郁湯頭，喜多方拉麵的風格淡雅。
拉麵中的油脂含量少，整體感覺吃起來也更清爽。
然而，喜多方拉麵最大的特色不在於湯頭，而是麵條。
據說，製作麵條的水是來自飯豐山的雪融水，使拉麵的鮮味更為突出。
麵條使用的是扁平的粗捲麵，水分含量（一般超過40%）較高，會有一種獨特的柔韌口感。
最後再擺上叉燒、溏心蛋、筍乾、蔥花以及鳴門卷（Narutomaki）。
一碗標誌性的喜多方拉麵就完成了。
延伸派系
除了上述的種類，日式拉麵在多年的演變下也延伸出不少派系。
而這些都是以知名店家的特色延伸出的分類標準。
幾個代表性的派系包括家系、頑固系、二郎系、武藏系以及創造系等等。
有機會的話也會詳細跟大家這些五花八門的拉麵派系。
拉麵屋文化
回顧日式拉麵的歷史，拉麵一開始就是一道平民美食。
從流動拉麵攤，發展至如今專賣拉麵的麵屋（日文：麺屋 Menya）。
可見日本人對拉麵的重視程度。
所以，最後簡單跟大家分享一些吃拉麵時需要注意的禮儀和文化。
首先，傳統的拉麵屋一般店面較小，可容納的人數不多。
人潮多的話甚至要排長隊，所以大家的平均逗留時間不長，吃完後就要把座位讓給下一位客人。
其二，拉麵本身就需要趁熱享用，避免麵條泡久了影響口感和味道。
因此吃麵時發出較大的吸麵聲也不會被認為不禮貌，對一些師傅而言更是一種尊重。
最後，雖說吸麵是拉麵中的一種文化，
但也切記別把湯汁噴到滿桌，可以用筷子夾著麵條尾端避免。
結語
這篇文章中介紹了日式拉麵的起源、種類以及特色。
如果你還沒有嘗試過日式拉麵，這篇文章或許可以為你提供一些參考和指南。
拉麵作為一道風靡全球的美食，其獨特的風味和口感也在持續吸引人們的注意。
從製作麵條到熬製湯頭，每個細節都經過了精心編排，以確保每一碗拉麵的品質。
如今，越來越多的拉麵店也開始在全球各地開設分店，
包括台灣、馬來西亞、歐美國家等等。
大家都有機會品嚐到正宗的日式拉麵。
如果你還沒有嘗試過，強烈推薦去尋找幾家來嘗試。
最後，希望這篇文章對熱愛日式拉麵的你有幫助！