喜歡日料的你，一定有喝過日本的味噌湯。
就算沒有嘗試過，相信也都會在動漫或日劇中看過。
這篇文章要分享的就是日本古老的調味料「味噌」。
味噌是什麼？
味噌，也叫麵豉（日文：みそ, miso）一種經過長時間發酵的豆醬，是日本最常見的調味料之一。
作為日常調味料，味噌的用途非常廣，除了煮味噌湯，也可以用在拌炒料理、醬汁、醃製食材等等。
起源與歷史演變
味噌的歷史起源有總多說法，而其中一個比較可信的說法是味噌源自於中國古代。
味噌的起源
據說，味噌起源於中國古代一種叫「醤（しょうshou / ひしおhishio）」的調味料，即醬油。
由於在還未正式成為醬油的陳化過程中，該產物品嚐起來很美味，因此日本也把它發展成一個獨立的調味料，經過本土化的改良後成為如今的味噌。
該產物最初被稱作「未醤（みしょうmishou」，之後變成「みしょmisho」，最後才成為現在的味噌「みそmiso」。
如今，「醤（しょうshou / ひしおhishio）」究竟是何時或如何引進日本已不得而知，只知道這一詞最早出現於8世紀初的飛鳥時代，並記載於《大寶律令》（701年）。
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味噌的發展史
味噌橫跨了將近1300多年的歷史，如今味噌湯已成為日本最具代表性的美食之一，是許多日本人每天早上需要喝上一碗的精力來源，更是日本飲食文化的重要一環。
以下將會分享味噌在這漫長的發展史中，於各個時代所發生的重大轉變。
平安時代
在平安時代，味噌屬於奢侈品，是高級官僚的月薪，普通人根本買不起。
當時的味噌基本上不會作為調味料來使用，而是直接沾著吃。
鎌倉時代
受到來自中國僧侣的影響，日本開始使用研钵，將顆粒狀的味噌搗碎，使其易溶於水，煮成味噌湯。
味噌湯的出現也奠定了當時鎌倉武士「一汁一菜（主食、配菜、味噌湯）」的飲食習慣。
最初這被視為一種強調節儉的飲食，放到現今則是一種均衡飲食的方式。
室町時代
在室町時代，大豆的產量大增，農民開始在家自製味噌，並且流傳至平民百姓，創造出各種味噌料理。
據說，大部分流傳至今的味噌料理，都是在這個時期創造的。
戰國時代
在當時的時代背景，由於味噌是可以保存良久的食品，烘乾後方便攜帶，而且富含豐富的蛋白質。
因此是戰場上的珍貴糧食，也為遠征而作為糧食儲備。
江戶時代
隨著江戶（東京的舊稱）的人口達到50萬人，光靠江戶本身的味噌產量已經無法滿足市場需求。
越來越多三河味噌、三州味噌以及仙台味噌被運往江戶，味噌店也開始繁榮起來。
日本味噌文化也在這時期一口氣傳播開來，各種味噌料理發展而成，味噌也正式成為日常生活的一部分。
昭和時代
到了近期的昭和時代，味噌的生產技術也在持續開發。
味噌的容器也從傳統的桶裝變成了易於存放於冰箱的塑料盒子。
同時也開發出了帶有高湯口味的味噌，讓大家不需要製作高湯就能煮出美味的味噌湯。
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味噌發展史統整表
平安時代 | -味噌屬於奢侈品，是高級官僚的月薪。 |
鎌倉時代 | -味噌湯誕生，造就了鎌倉武士「一菜一湯」的飲食習慣。 |
室町時代 | -大豆產量大增，農民開始在家自製味噌。 -創造了許多流傳至今的味噌料理。 |
戰國時代 | -由於方便攜帶且富含豐富的蛋白質，味噌被視作戰場的珍貴糧食。 |
江戶時代 | -需求量大增，味噌店開始繁榮起來。 -味噌文化一口氣傳播開，成為日常生活的一部分。 |
昭和時代 | -味噌的生產技術持續發展，容器從桶裝變為容易存放於冰箱的塑料盒子。 -開發出高湯口味的味噌，更易於煮出美味的味噌湯。 |
味噌的製作流程
在開始認清楚味噌的種類前，首先必須要了解味噌的基本製作流程以及所使用的材料。
味噌的製作可以用一個簡單的公式來概括：
（大豆 + 麴 + 鹽 + 水）➔ 熟成 = 味噌
基本上就是把蒸熟的大豆根據不同的比例混合麴、鹽和水，再進行發酵熟成，就製成了味噌。
其中可根據當中的細節來決定所製作出的味噌種類，比如麴種、大豆與麴的比例以及發酵時長等等。
味噌的種類
味噌的種類可說是非常地多，甚至是到了數不勝數的地步，所以這裡將會以幾個普遍的類別來分享味噌的種類。
味噌的種類大致可分為三大類別，分別是材料、味道以及顏色。
味噌 – 材料(麴種)
以材料分類的味噌非常好理解，基本上取決於在發酵過程中所使用的麴種。
根據麴種的不同，味噌可分為米味噌、麦味噌、豆味噌以及調和味噌。
1. 米味噌 kome miso
米味噌的日文是「米味噌kome miso」，使用米麴作為發酵麴種。
是市面上產量最多且最普遍的一種味噌，總共佔了日本80%的味噌產量。
2. 麦味噌 mugi miso
麦味噌的日文是「麦味噌 mugi miso」，使用麦麴作為發酵麴種，在市面上佔了5%產量。
3. 豆味噌 mame miso
豆味噌的日文是「豆味噌 mame miso」，使用豆麴作為發酵麴種，與麦味噌一樣佔了市面的5%產量。
4. 調和味噌 awase miso
調和味噌日文為「合わせ味噌 awase miso」，指的是使用兩種以上的發酵麴種製作的味噌，總共佔了10%產量。
味噌(種類)出產量（%）
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味噌 – 味道分類
以味道分類的味噌同樣可分為三種，分別是甘味噌、甘口味噌和辛口味噌。
而味噌的味道主要取決於鹽的用量以及「麹歩合」。
鹽的用量就相對直觀，鹽的用量越多，味噌越鹹，即偏向於辛口味噌。
那麴步合是什麼呢？
麴步合指的是麴與大豆用量的比率。
舉個例子，在鹽含量不變的情況下，以10公斤大豆與8公斤麴所製作的味噌，麴步合為8%。
若是麴步合為28%，則可以代表該味噌使用了10公斤的大豆與28公斤的麴製造而成。
一般來說，麴步合越高，米的甜度與麴的香氣越高，味噌的口味則越甜。
相反，麴步合越低，代表大豆的用量較高，大豆的鮮味更濃郁，味噌也相對更鹹。
1. 甘味噌 ama miso
甘味噌日文為「甘味噌 ama miso」，鹽含量大約在6-8%左右，麴步合則是15-30%之間，麴用量最高。
而甘味噌會有兩種顏色：主產於關西地區的白味噌、以及東京的江戶甘味噌，屬於赤味噌。
甘味噌屬於甜口味噌，但卻不像甜食那般甜，而是帶有類似清酒的順滑口味。
2. 甘口味噌 amakuchi miso
甘口味噌日文為「甘口味噌 amakuchi miso」，鹽含量介於7-12%左右，麴步合則是12-17%，麴用量次之。
主要都是淡色味噌或赤味噌，味道偏向於溫和，不會太甜或過鹹。
3. 辛口味噌 karakuchi miso
辛口味噌日文是「辛口味噌 karakuchi miso」，鹽含量大約11-13%，麴步合位於6-10%。
雖然字面上寫的是辛口，但其實辛口味噌並不辣，而帶有濃厚的豆香味和鹹味。
味噌 – 顏色分類
另一個分類味噌的方式是顏色，以顏色分類就顯得更加直觀，可分為白味噌、淡色味噌和赤味噌。
味噌的顏色會根據所使用的材料以及麴的用量而改變，但最主要的因素是味噌的發酵時間。
簡單來說，味噌的發酵時間越長，顏色越深。
這是因為味噌在發酵過程中會產生梅納反應，當中的蛋白質與糖分會產生化學作用並轉化成棕黑色的物質，使味噌的顏色變深。
1. 赤味噌 aka miso
赤味噌的顏色是三種味噌中最深的，主要原料為大豆（也有使用麥或米製作）。
大豆經過蒸煮後會與麴種混合，並進行一年以上的發酵熟成，從而產出顏色深、豆味濃厚以及鹽分高的赤味噌。
赤味噌一般適合用於製作沾醬或搭配肉類一起食用，比如用作豬排醬，反之也相對地比較少用來煮湯。
主要代表有八丁味噌和仙台味噌。
2. 白味噌 shiro miso
白味噌的主要原料為米，發酵時間最短，只需經過數週的迅速發酵即可。
最大的特色在於米麴的比例較高，碳水化合物也是各味噌中最高的，所以口感醇厚順滑，且味道甘甜。
白味噌的顏色為米白色，這是因為所使用的大豆沒有經過蒸煮，而是直接去皮煮熟，再加上整體的發酵時間短，有效抑制了梅納反應，
由於味道相對溫和，白味噌一般適合用於海鮮料理。
其中最具代表性的是產自京都的「西京味噌 saikyo miso」。
3. 淡色味噌 tanshoku miso
淡色味噌的主要原料為米麴，顏色呈米黃色，味道介於赤味噌與白味噌之間，鹹度適中。
淡色味噌的用途非常廣泛，從味噌湯、拉麵湯底以及漬物等等都很適合，是最為常見的一種味噌。
代表是大名鼎鼎的「信州味噌 shinshu miso」
結語
味噌作為日本最重要的調味料之一，不僅可廣泛用於各種料理，而且還富有極高的營養成分。
喜歡日料的大家，不妨自己在家試試看烹飪不同的味噌料理。