喜歡日料的你,一定有喝過日本的味噌湯。
就算沒有嘗試過,相信也都會在動漫或日劇中看過。
這篇文章要分享的就是日本古老的調味料「味噌」。
味噌是什麼?
味噌,也叫麵豉(日文:みそ, miso)一種經過長時間發酵的豆醬,是日本最常見的調味料之一。
作為日常調味料,味噌的用途非常廣,除了煮味噌湯,也可以用在拌炒料理、醬汁、醃製食材等等。
起源與歷史演變
味噌的歷史起源有總多說法,而其中一個比較可信的說法是味噌源自於中國古代。
味噌的起源
據說,味噌起源於中國古代一種叫「醤(しょうshou / ひしおhishio)」的調味料,即醬油。

由於在還未正式成為醬油的陳化過程中,該產物品嚐起來很美味,因此日本也把它發展成一個獨立的調味料,經過本土化的改良後成為如今的味噌。
該產物最初被稱作「未醤(みしょうmishou」,之後變成「みしょmisho」,最後才成為現在的味噌「みそmiso」。
如今,「醤(しょうshou / ひしおhishio)」究竟是何時或如何引進日本已不得而知,只知道這一詞最早出現於8世紀初的飛鳥時代,並記載於《大寶律令》(701年)。
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味噌的發展史
味噌橫跨了將近1300多年的歷史,如今味噌湯已成為日本最具代表性的美食之一,是許多日本人每天早上需要喝上一碗的精力來源,更是日本飲食文化的重要一環。
以下將會分享味噌在這漫長的發展史中,於各個時代所發生的重大轉變。
平安時代
在平安時代,味噌屬於奢侈品,是高級官僚的月薪,普通人根本買不起。
當時的味噌基本上不會作為調味料來使用,而是直接沾著吃。
鎌倉時代
受到來自中國僧侣的影響,日本開始使用研钵,將顆粒狀的味噌搗碎,使其易溶於水,煮成味噌湯。

味噌湯的出現也奠定了當時鎌倉武士「一汁一菜(主食、配菜、味噌湯)」的飲食習慣。
最初這被視為一種強調節儉的飲食,放到現今則是一種均衡飲食的方式。
室町時代
在室町時代,大豆的產量大增,農民開始在家自製味噌,並且流傳至平民百姓,創造出各種味噌料理。
據說,大部分流傳至今的味噌料理,都是在這個時期創造的。
戰國時代
在當時的時代背景,由於味噌是可以保存良久的食品,烘乾後方便攜帶,而且富含豐富的蛋白質。
因此是戰場上的珍貴糧食,也為遠征而作為糧食儲備。
江戶時代
隨著江戶(東京的舊稱)的人口達到50萬人,光靠江戶本身的味噌產量已經無法滿足市場需求。
越來越多三河味噌、三州味噌以及仙台味噌被運往江戶,味噌店也開始繁榮起來。
日本味噌文化也在這時期一口氣傳播開來,各種味噌料理發展而成,味噌也正式成為日常生活的一部分。
昭和時代
到了近期的昭和時代,味噌的生產技術也在持續開發。

味噌的容器也從傳統的桶裝變成了易於存放於冰箱的塑料盒子。
同時也開發出了帶有高湯口味的味噌,讓大家不需要製作高湯就能煮出美味的味噌湯。
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味噌發展史統整表
平安時代 | -味噌屬於奢侈品,是高級官僚的月薪。 |
鎌倉時代 | -味噌湯誕生,造就了鎌倉武士「一菜一湯」的飲食習慣。 |
室町時代 | -大豆產量大增,農民開始在家自製味噌。 -創造了許多流傳至今的味噌料理。 |
戰國時代 | -由於方便攜帶且富含豐富的蛋白質,味噌被視作戰場的珍貴糧食。 |
江戶時代 | -需求量大增,味噌店開始繁榮起來。 -味噌文化一口氣傳播開,成為日常生活的一部分。 |
昭和時代 | -味噌的生產技術持續發展,容器從桶裝變為容易存放於冰箱的塑料盒子。 -開發出高湯口味的味噌,更易於煮出美味的味噌湯。 |
味噌的製作流程
在開始認清楚味噌的種類前,首先必須要了解味噌的基本製作流程以及所使用的材料。
味噌的製作可以用一個簡單的公式來概括:
(大豆 + 麴 + 鹽 + 水)➔ 熟成 = 味噌

基本上就是把蒸熟的大豆根據不同的比例混合麴、鹽和水,再進行發酵熟成,就製成了味噌。
其中可根據當中的細節來決定所製作出的味噌種類,比如麴種、大豆與麴的比例以及發酵時長等等。
味噌的種類
味噌的種類可說是非常地多,甚至是到了數不勝數的地步,所以這裡將會以幾個普遍的類別來分享味噌的種類。

味噌的種類大致可分為三大類別,分別是材料、味道以及顏色。
味噌 – 材料(麴種)
以材料分類的味噌非常好理解,基本上取決於在發酵過程中所使用的麴種。
根據麴種的不同,味噌可分為米味噌、麦味噌、豆味噌以及調和味噌。
1. 米味噌 kome miso

米味噌的日文是「米味噌kome miso」,使用米麴作為發酵麴種。
是市面上產量最多且最普遍的一種味噌,總共佔了日本80%的味噌產量。
2. 麦味噌 mugi miso
麦味噌的日文是「麦味噌 mugi miso」,使用麦麴作為發酵麴種,在市面上佔了5%產量。
3. 豆味噌 mame miso
豆味噌的日文是「豆味噌 mame miso」,使用豆麴作為發酵麴種,與麦味噌一樣佔了市面的5%產量。
4. 調和味噌 awase miso
調和味噌日文為「合わせ味噌 awase miso」,指的是使用兩種以上的發酵麴種製作的味噌,總共佔了10%產量。
味噌(種類)出產量(%)

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味噌 – 味道分類
以味道分類的味噌同樣可分為三種,分別是甘味噌、甘口味噌和辛口味噌。
而味噌的味道主要取決於鹽的用量以及「麹歩合」。
鹽的用量就相對直觀,鹽的用量越多,味噌越鹹,即偏向於辛口味噌。
那麴步合是什麼呢?
麴步合指的是麴與大豆用量的比率。

舉個例子,在鹽含量不變的情況下,以10公斤大豆與8公斤麴所製作的味噌,麴步合為8%。
若是麴步合為28%,則可以代表該味噌使用了10公斤的大豆與28公斤的麴製造而成。
一般來說,麴步合越高,米的甜度與麴的香氣越高,味噌的口味則越甜。
相反,麴步合越低,代表大豆的用量較高,大豆的鮮味更濃郁,味噌也相對更鹹。
1. 甘味噌 ama miso
甘味噌日文為「甘味噌 ama miso」,鹽含量大約在6-8%左右,麴步合則是15-30%之間,麴用量最高。
而甘味噌會有兩種顏色:主產於關西地區的白味噌、以及東京的江戶甘味噌,屬於赤味噌。


甘味噌屬於甜口味噌,但卻不像甜食那般甜,而是帶有類似清酒的順滑口味。
2. 甘口味噌 amakuchi miso
甘口味噌日文為「甘口味噌 amakuchi miso」,鹽含量介於7-12%左右,麴步合則是12-17%,麴用量次之。
主要都是淡色味噌或赤味噌,味道偏向於溫和,不會太甜或過鹹。
3. 辛口味噌 karakuchi miso
辛口味噌日文是「辛口味噌 karakuchi miso」,鹽含量大約11-13%,麴步合位於6-10%。
雖然字面上寫的是辛口,但其實辛口味噌並不辣,而帶有濃厚的豆香味和鹹味。
味噌 – 顏色分類
另一個分類味噌的方式是顏色,以顏色分類就顯得更加直觀,可分為白味噌、淡色味噌和赤味噌。

味噌的顏色會根據所使用的材料以及麴的用量而改變,但最主要的因素是味噌的發酵時間。
簡單來說,味噌的發酵時間越長,顏色越深。
這是因為味噌在發酵過程中會產生梅納反應,當中的蛋白質與糖分會產生化學作用並轉化成棕黑色的物質,使味噌的顏色變深。
1. 赤味噌 aka miso
赤味噌的顏色是三種味噌中最深的,主要原料為大豆(也有使用麥或米製作)。
大豆經過蒸煮後會與麴種混合,並進行一年以上的發酵熟成,從而產出顏色深、豆味濃厚以及鹽分高的赤味噌。

赤味噌一般適合用於製作沾醬或搭配肉類一起食用,比如用作豬排醬,反之也相對地比較少用來煮湯。

主要代表有八丁味噌和仙台味噌。
2. 白味噌 shiro miso
白味噌的主要原料為米,發酵時間最短,只需經過數週的迅速發酵即可。
最大的特色在於米麴的比例較高,碳水化合物也是各味噌中最高的,所以口感醇厚順滑,且味道甘甜。

白味噌的顏色為米白色,這是因為所使用的大豆沒有經過蒸煮,而是直接去皮煮熟,再加上整體的發酵時間短,有效抑制了梅納反應,
由於味道相對溫和,白味噌一般適合用於海鮮料理。

其中最具代表性的是產自京都的「西京味噌 saikyo miso」。
3. 淡色味噌 tanshoku miso
淡色味噌的主要原料為米麴,顏色呈米黃色,味道介於赤味噌與白味噌之間,鹹度適中。
淡色味噌的用途非常廣泛,從味噌湯、拉麵湯底以及漬物等等都很適合,是最為常見的一種味噌。
代表是大名鼎鼎的「信州味噌 shinshu miso」
結語
味噌作為日本最重要的調味料之一,不僅可廣泛用於各種料理,而且還富有極高的營養成分。
喜歡日料的大家,不妨自己在家試試看烹飪不同的味噌料理。