【味霖入門指南】昇華料理必備！日本料理中的味醂到底是什麼？與清酒有什麼不同？可以用什麼來代替？

味醂到底是什麼？

在料理中有什麼作用？

有什麼代替品嗎？

相信這些都是剛開始接觸日本料理的你會有的疑問，這篇文章將會解析所以有關味醂的基本知識。

味醂到底是什麼？

味霖是一種黃色的甜米酒，以糯米、米麴和酒為原料製作。

擁有約14%的酒精含量與40～50%的糖分，是日本料理重要的調味料之一。

起源與演變史

有關味醂的起源有很多種說法，雖無法確認其真實性，但以下提供兩種說法作為參考。

其中一個說法是，味醂於戰國時代由中國傳入日本，其原型是一種叫密淋的甜酒。

另一個更具有代表性的說法是味醂源自日本。

自古，日本人為了防止練酒和白酒腐敗而在其中加入燒酎，製作出來的產物就是味醂最初的模樣。

補充科普：練酒（日文：ねりざけ nerizake）是一種日式清酒，據說是清酒的原型

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味醂的作用

味醂在日本料理中扮演著相當重要的角色，主要有4大作用：

1. 甜味的來源/提鮮

味醂能在料理中提供一定的甜味，但是這並不意味著味醂可以直接取代糖。

與一般糖相比，味醂的糖分只有40～50%，且由葡萄糖與低聚糖等糖類所組成，甜度較低，也更柔和優雅，還有著提鮮的作用。

2. 提供光澤感

味醂當中含有多種糖類，其中有的能有效產生光澤感，料理時能為食材表面增添光澤，比如照燒料理。

3. 提升層次感

味醂中的糯米在釀造過程會產生出糖分、胺基酸與肽等鮮味成分，各種不同風味和酒香相互交雜在一起，為料理提供獨特的層次感。

4. 去除腥味

雖然不是味醂的主要功能，但當中含有約14%的酒精可幫助去除腥味，也適用於醃肉。

本味醂

日文：本みりん　hon-mirin

在市場上，我們可以看到幾種不同的味醂，寫著本味醂、味醂風調味料、aji-mirin等等。

但其實只有本味醂才是真正的味醂，其他的都屬於比較廉價味醂替代品。

本味醂直譯為純正/正宗的味醂，僅以糯米、米麴和燒酎為原料，經過60天左右的糖化熟成，醞釀出迷人的風味。

含糖量約40～50%，酒精濃度14%左右，比清酒略低，也被歸為酒類。

本味醂釀造

本味醂釀造的主要材料有糯米、米麴和燒酎。

以下分享製作過程：

首先第一步要進行製麴：

1. 將粳米洗淨放入蒸籠中蒸熟
2. 接著一邊讓蒸好的米飯冷卻，一邊加入麴菌並混合均勻
3. 混入麴菌的蒸米會被保存在「麴室」進行發酵
4. 經過一段時間的發酵就形成製作味醂的「米麴」

製作好米麴之後，進入釀造味醂的步驟：

1. 將製作味醂的糯米洗淨蒸熟
2. 之後把糯米和米麴混合，加入燒酎
3. 經過60天左右的糖化熟成，形成酒膠
4. 最後壓榨過濾出來的液體就是味醂

在釀造的過程，米麴中的澱粉酶與蛋白酶會將糯米中澱粉和蛋白質分解成糖分、胺基酸、有機酸、琥珀酸等成分。

各種不同的成分相互交融，產生了甜味、鮮味，形成味醂獨特的醇厚風味。

味醂風調味料

日文：みりん風調味料　Mirin-fū chōmiryō

除了本味醂，市場上還有許多類似味醂的調味料，這些一般都是加入各種調味劑以模仿出味醂風味來製作。

以味醂風調味料為例，這種風味調味料的並沒有經過長時間釀造，主要材料有糖、鹽、糯米、米麴、釀造醋、調味劑等等，幾乎不含酒精成分（低於1%）。

雖然比較便宜，但是並沒有本味醂經過長時間發酵產生的風味。

本味醂 vs 味醂風調味料

味醂的替代品

如果是臨時想用到味醂，或是不常烹飪日本料理，不想特意購買味醂的話，也可以嘗試自己調製簡單的替代品。

使用米酒和糖，以3:1的比例調製並混合均勻即可，比如300g的米酒兑100g的糖。

雖然味道上與真正的味醂並不一樣，效果也比較差，但這的確是比較方便可以代替味醂的臨時方案。

味醂與清酒的分別

味醂與清酒都是日本料理重要的調味料，許多時候都會同時使用。

那兩者到底有什麼不同呢?

其實兩者最主要的分別就是酒精含量和糖分。

與清酒相比，味醂的酒精含量較低，糖分更高。

結語

這篇文章詳細分享了有關味醂的起源歷史、在料理中的作用與本味醂的釀造過程，相信大家對味醂的了解也加深了不少。

最後，味醂作為日本的代表性調味料，在日本料理中必不可少，喜歡烹飪日料的話建議一定要買一瓶在家隨時備用。