在日本，可用來做壽司的食材眾多，從魚類到貝類，蝦類，軟體類的選擇都有，而各類食材也會再細分出更多的種類。
像是魚類大致可分為白肉魚(SHIROMI)、紅肉魚(AKAMI)以及亮皮魚(HIKARI-MONO)，這篇文章為大家介紹的就是白身魚的代表 – 真鯛。
真鯛簡介
真鯛魚的日文為【マダイ】，讀作ma-dai，簡稱【タイ】，tai。
英文學名：Pagrus major，也叫作Red sea bream。
學名 | 日本真鯛（Pagrus major） |
日文 | マダイ / タイ / 真鯛（Ma-dai） |
俗名 | 真鯛 / 赤鯛 / 嘉鱲 |
英文 | Red Sea bream |
一般上人們說到鯛魚(tai)，都會把它默認為真鯛(ma-dai)，但是若要細分，鯛魚指的是輻鰭魚綱鯛形目底下的「鯛科」。
「鯛科」類似於一個家庭，底下可再細分下去更多的「屬」，而真鯛是屬於「赤鯛屬」裡的其中一個種類。
綱 | 輻鰭魚綱 |
目 | 鯛形目 |
科 | 鯛科 |
屬 | 赤鯛屬 |
種 | 真鯛 |
在日本，真鯛屬於料理中的高端食材，擁有極高的地位，常被作為吉祥魚出現在喜慶佳節或祭典的料理當中，甚至被譽為「魚の王様」（直譯為：魚中之王）。
這是因為除了鮮紅淡雅的外表之外，鯛魚的日文發音「tai」與日文中的祝賀「omedetai」有相似的讀音，擁有諧音的作用。
此外，日本神話中的七福神之一，「惠比壽」作為海神，是漁民信仰的海上守護神，其形象是頭戴烏帽子、身穿狩衣、右手持釣竿、左手抱紅色鯛魚的姿態。
這些都恰恰證明真鯛在日本文化中的重要地位。
口感與味道
鮮紅亮麗的真鯛可不是只有外表好看，肉質和味道也是相當不錯的。
真鯛的肉質細緻柔軟，而且富含高於鰹魚和鮪魚的「甘胺酸」，這是一種擁有甘甜滋味的胺基酸成分，所以真鯛的味道淡雅的同時，又帶點鮮甜的滋味，不管是生食或做熱菜都很適合。
挑選真鯛時，注意不要盲目挑選較大隻的，一般建議不選擇超過2公斤的，否則肉質會粗，味道也會欠佳。
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真鯛季節
在日本，天然真鯛的盛產季節可分為春秋兩季。
春季為真鯛的產卵期，此時的真鯛會在產卵前蓄積許多營養，肉質和味道都達到頂峰，再加上帶點櫻花色的魚身，因此春季的真鯛也被譽為「櫻鯛」。
至於秋季，真鯛為了過冬儲存營養，累積起來的脂肪也讓魚肉的風味更佳，此時的真鯛則被喻為「紅葉鯛」。
櫻鯛 – 產季為春天，於3-5月左右。
紅葉鯛 – 產季為秋天，於9-11月左右。
真鯛產地
大致了解了真鯛盛產季節後，接下來聊產地。
日本是一個四面環海的國家，一年四季都可捕抓到品質優良的海鮮漁獲。
但由於日本的地形南北狹長且複雜，造就了海域的多樣化，所以每一個產地從西南到東北地區，都會按照季節的變化捕抓到不同的時令魚貨。
*每年的實際季節也會因產地以及氣候而有些許的差異。
而天然真鯛在日本的知名產地大多聚集在南部地區，其中瀨戶內海為名產地之一。
這都要歸功於瀨戶內海急促的海流，使得此地的真鯛必須大自然的磨礪下成長，造就了以肉質緊實而聞名的天然真鯛。
養殖真鯛
雖說天然真鯛的品質極高，深受饕客的喜愛，但是其產量低且價格昂貴。
養殖風氣盛行
隨著產量降低，需求增多，日本漁業在1910年間開始了真鯛養殖的研究，一直到60至80年代才開始實行、普及。
現如今，養殖真鯛的產量已是天然真鯛的5倍，使得真鯛供應變得穩定。
以下是養殖真鯛的生產量列表，可以發現近10年的平均生產量都穩定維持在6萬公噸之間，顯示出養殖真鯛在市場上的龐大需求。
目前真鯛的主要養殖地大多聚集在愛媛縣。
有趣的是，光是愛媛縣就佔了全國產量的50%以上，而其他產地也包括了熊本縣、高知縣、三重縣等等。
養殖真鯛 vs 天然真鯛
即使養殖真鯛已經是市場上不可或缺的魚種，但其實在初步實行時，由於技術還不夠純熟，還是出現了不少的缺陷。
養殖真鯛是被養在一個空間有限的地箱網裡，相比自由在更深的海裡生存的天然真鯛，這個缺陷就顯得十分明顯。
地箱網裡的魚群密度高，所以不僅活動空間受限，還會經常發生真鯛互相攻擊的現象，導致了魚身受損，品質降低。
其二，養殖真鯛長時間生活在較淺的海裡，所以魚身上半部受到紫外線照射而導致顏色較深，這是分辨養殖真鯛魚與天然真鯛的方法之一。
魚肉的味道也取決於餌料，在養殖的初階段效果並不是很好，但是在經過無數的改良下，如今的養殖真鯛品質大幅提升，不僅很好地滿足市場需求，有的甚至堪比天然真鯛的品質。
以下是幾個用外表分辨養殖真鯛和天然真鯛的方法：
第一，天然真鯛的尾鰭比養殖真鯛更寬長。
第二，天然真鯛的鼻孔一般有2個，而養殖真鯛只有1個。
第三，天然真鯛的顏色鮮紅/櫻花色，養殖真鯛則較深色。
另外，養殖真鯛擁有穩定的飼料餵養，一般會有脂肪肝的問題，這也是很好辨認兩者的方法。
真鯛的處理
真鯛作為壽司和生魚片深受大家的喜愛，這裡來說說其背後的處理。
一般上，白肉魚的處理都是直接去皮，作為壽司或生魚片使用，而真鯛的處理相對特殊。
由於真鯛的魚皮下富含很高的鮮味成分，背肉會經過「湯引」的處理，而腹肉會直接去皮使用。
「湯引」簡單來說就是用熱水把魚皮燙熟後並快速冷卻的作法。
魚皮燙熟後的真鯛皮不僅口感清脆，魚皮下的脂肪也能更好地被釋放出來，食用的感覺會變得更加有趣。
由於湯引處理過的真鯛會因魚皮的瞬間受熱而向內捲曲，有的師傅會在魚皮上劃兩刀，再做呈現。
另外，真鯛的魚骨和魚頭可用來熬湯，魚卵，白子和魚肝也是可以食用的。
總結
隨著養殖真鯛發展的進步，如今真鯛魚不管是供應，味道或價錢也更加穩定且合理。
逐漸普遍化讓更多人能品嚐到真鯛的美味，這對於漁業以及餐飲業發展無疑是有正面影響的。