這篇文章將為大家分享日料店中常見的高人氣魚種 – 金目鯛。
相信不少愛吃日料的美食家都對此魚有所耳聞，鮮紅的外表，加上金黃色的大眼睛，閃亮奪目。
金目鯛簡介
Kinmedai，學名為紅金眼鯛（Beryx splendens），是日本極具人氣的白肉魚。
台灣俗稱紅皮刀、紅大目仔，也可以叫作金目鯛。
雖然金目鯛看似在壽司界中廣為人知且受歡迎，但其實金目鯛是近年來才開始作為生食用的魚種。
作為壽司界中的新起之秀，金目鯛很快就憑著亮麗的外表以及豐富的油脂與鮮味，成了極受歡迎的白肉魚（Shiromi）。
學名 | 紅金眼鯛（Beryx splendens） |
日文 | キンメダイ / 金目鯛（Kinmedai） |
俗名 | 金目鯛 / 金眼鯛 / 紅皮刀 |
英文 | Golden eye snapper |
相信大家也不難發現，日本有許多魚類都會以「鯛」(dai)字來命名，比如石鯛（Ishidai）、甘鯛（Amadai）、的鯛（Matoudai）以及金目鯛（Kinmedai)）等等。
實際上，當中的大多數魚都不屬於鯛科，只是以此命名，彼此並沒有太大的關聯性。
而金目鯛本身是屬於金眼鯛科的魚種，詳細分類階元如下：
綱 | 輻鰭魚綱 |
目 | 金眼鯛目 |
科 | 金眼鯛科 |
屬 | 金眼鯛屬 |
種 | 紅金眼鯛 |
外貌特徵
奪目亮麗的外表絕對是金目鯛的亮點之一，畢竟紅皮魚在日本可是極受歡迎的代表（比如真鯛）。
金目鯛的表皮鮮紅亮眼，肉色呈淡粉色，並且擁有豐富的皮下脂肪。
所以，為了活用這美麗的色調以及脂肪，金目鯛一般都是連皮一起享用的，呈現料理時極具美感。
金目鯛的另一個特點在於眼睛，除了有著多數深海魚的特徵—大眼睛，裏邊還透著一絲的亮金色的光澤，因得「金目之名」。
金目鯛種類
市場上的金目鯛可分為三種，三種都屬於金目鯛屬的魚種，分別是：
- 紅金眼鯛（Beryx splendens）
- 大目金眼鯛（Beryx decadactylus）
- 軟體金眼鯛（Beryx mollis）
source via:wikipedia.org
這三種金目鯛的外表相似，外行人不仔細觀察的話很容易搞混。
紅金眼鯛
紅金眼鯛學名為Beryx splendens，日文是「キンメダイ」，直譯即金目鯛。
雖然，從生物學角度上金目鯛可分為三種。
但在壽司料理界中，紅金眼鯛才是真正被推崇的種類。
這篇文章所介紹的是就是紅金眼鯛，是日本人普遍所說的種類。
所以，在日本若只是說‘金目鯛‘，指的都是紅眼金目鯛。
大目金眼鯛
大目金眼鯛 / 十指金眼鯛 / 南洋金眼鯛學名為Beryx decadactylus，日文是「ナンヨウキンメ」，直譯南洋金目。
紅金眼鯛的魚身前端較寬，尾部後半較窄，整體看起來修長；而大目金眼鯛的魚身寬，不修長，兩者很容易搞錯。
大目金眼鯛的重量可達2.50kg，是金眼鯛屬中體型最大的。
主要分布於世界各地的熱帶和溫帶海域（除東太平洋以外），包括台灣也能捕捉到。
軟體金眼鯛
軟體金眼鯛學名為Beryx mollis，日本是「フウセンキンメ」，直譯稱作風船金目。
屬於稀有種，在日本網站中被評價為’究極的美味‘。
軟體金眼鯛與紅金眼鯛在魚鰭數上有些許差異，但最大的不同在於，軟體金眼鯛的頜骨上有根柔軟的小刺。
口感與味道
金目鯛被歸類為白肉魚，肉質細嫩甘甜，鮮味成分高，是表現極為突出的存在。
與真鯛 (Ma-dai)、比目魚 (Hirame)等白肉魚相比，金目鯛擁有更豐富的油脂，香氣也更好，做成刺身或壽司都非常美味。
而處理金目鯛大致會有兩種方法：湯霜（湯引き Yubiki）以及炙燒（炙り Aburi）。
湯霜是一種壽司技法，也可以叫作「皮霜作り Kawashimo-tsukuri」（Yubiki屬於更普遍的叫法）。
做法就是將熱水倒在魚皮上，使魚皮軟化，並釋放出其皮下脂肪。
另一個技法是炙燒「炙り Aburi」，做法是使用火槍把魚皮烤至微焦。
這兩種做法都是為了激發金目鯛豐富的脂肪，把美味程度最大化。
金目鯛季節
金目鯛屬於深海魚，基本上一年四季都可捕獲，但是據說一年會有兩次主要捕撈季節。
雖然會因產地而異，但大致落在12～2月的冬季以及5～6月的產卵前期。
這兩段時期的金目鯛脂肪含量高，味道鮮美，是食用的最佳時機。
金目鯛產地
金目鯛主要棲息於日本的南部海域，主產地有千葉縣、靜岡縣、長崎縣以及高知縣。
其中各個地區的知名品牌包括千葉縣的「銚子金目」、靜岡縣的「稻取金目」、長崎縣的「土佐金目」等等。
這些都是比較知名的金目鯛品牌水產。
金目鯛等級
靜岡縣的伊豆半島作為盛產地之一，也出產許多優質的金目鯛。
據說，當地市場的金目鯛可分為三個等級，分別是地金目、島金目和沖金目。
首先，地金目指的是於新島、大島周圍的特定海域，由漁民當日一本釣的金目鯛，品質最佳。
其二，島金目是於神津島至八丈島附近的特定海域，當日釣起的金目鯛，品質次之。
其三，沖金目是由50噸級別的大型漁船出海數日，從八丈島島沿海的青島附近捕獲的金目鯛，品質最下。
此外，除了伊豆半島以外，其他金目鯛的主要產地也有類似的分類。
金目鯛處理
金目鯛的肉質軟嫩，魚肉容易裂開，且骨頭的結構也與一般魚類稍有不同，所以處理起來相對更考驗技術。
與大多數魚一樣，金目鯛的處理也是採用三枚切的方式，取出兩片魚柳以及一片魚骨。
以下分享金目鯛的三枚切處理視頻：
料理法
金目鯛油脂豐富，肉質鮮甜，料理法多樣化。
以下分享幾種普遍的金目鯛料理：
醬煮（煮付け nitsuke）
醬煮可說是金目鯛的代表料理。
使用醬油、味醂、清酒、糖、白蘿蔔等等，與金目鯛一起燉煮。
煮出來的成品湯汁濃郁，充滿金目鯛的油脂香氣，美味程度讓人上癮。
刺身（さしみ sashimi）/寿司（すし sushi）
金目鯛是壽司界的新起之秀，用來做生魚片或壽司都非常美味。
不僅肉質細嫩，味道鮮甜，淡粉色的肉色與鮮紅的魚皮更是吸引目光。
魚皮經過湯霜或炙燒處理後，更能激發其皮下脂肪與膠原蛋白。
總結
作為日料中的高級食材，金目鯛在各方面的表現都很出色。
肉質軟嫩鮮甜，油脂豐富，還具有漂亮的紅色外觀。
總體來說是非常美味的魚，有機會一定要嘗試。