超市賣的日式醬油那麼多,你是否也有這些疑問呢:
日式醬油到底有幾個種類?
不同的醬油該怎麼使用?
製作的成分有什麼?
這篇文章就會一一跟大家分享,有關日式醬油的一些小知識。
前言
醬油(日文:しょうゆ)是日本傳統且重要的調味料,最初起源於中國,隨後傳出海外(包括日本),如今已廣泛運用在東亞/東南亞料理。

有關醬油在日本的起源說法很多,其中一個流行的說法發生在日本的鎌倉時代。
一名叫Shinchi Kakushin(日文:心地覚心)的和尚前往中國,並於1254年帶回了金山寺味噌的釀造方法,其中從味噌中分離出來的液體極其鮮美,據說此液體正是日式醬油的雛形。
自此,日本逐漸開發出屬於自己的醬油種類,在不同地區也有各自不同的做法。
現如今,醬油在日本的地位依然穩固,在料理中主要提供鮮味、鹹味、顏色等等,是調味的基底。
本釀造工藝
日式醬油主要以大豆、小麥、鹽和水為原料製作。
以傳統的本釀造為例:

1. 大豆首先要經過浸泡與蒸煮數小時,小麥則在高溫下烘烤並碾碎。
2. 下一步把大豆與小麥混合,加入麴黴菌,開始製麴。
3. 接著把製好的麴加入鹽水進行數月的釀造。

4. 釀造完成後,還需要經過壓榨過篩、加熱、檢測、裝瓶等步驟才算完成。
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日式醬油的種類
在市面上,大家可以看到很多不同種類的日式醬油,比如濃口醬油、高湯醬油、壽司醬油等等。
但其實,根據日本農林規格JAS,日式醬油大致分為5個基本的種類:
- 濃口醬油
- 薄口醬油
- 溜醬油
- 再仕込醬油
- 白醬油
像是高湯醬油與壽司醬油都屬於進一步加工的調味醬油,應用更偏向於沾醬/醬汁。
以下跟大家分享這5種醬油,根據不同的原料、釀造期間、味道與顏色,醬油的應用也不同。
1. 濃口醬油
日文:こいくちしょうゆ koikuchi shoyu
濃口醬油是日本最基本的醬油,適用於各種料理,被稱為萬用醬油。

原料使用了同等比例的大豆與小麥,鹽含量在16%左右,風味平均。
在日本各地都有釀造,根據不同產地,還會有不同的味道與香氣,像是九州的濃口醬油就會偏甜。
濃口醬油的味道與風味普遍更平均,可為料理提供足夠的鮮味、鹹味與顏色,是日本料理中必備的一款醬油,產量甚至高達84%。
所以一般大家在超市或是食譜中看到的醬油若是沒有註明種類,那基本上就是濃口醬油了。
2. 薄口醬油
日文:うすくちしょうゆ usukuchi shoyu
起源於日本關西地帶,一般出現在關西料理,關東比較少見。

薄口醬油的原料與釀造方式跟濃口醬油幾乎一致,不同的是鹽含量會比較高,在18-19%左右。
鹽含量的增加,縮短了醬油的發酵時間(避免過鹹),導致薄口醬油的顏色較淡,味道與香氣更溫和。
所以,薄口醬油通常用在想表現原食材味道和顏色的料理,比如關東煮、日式清湯等等。
以下是關西地帶的烏冬麵,使用了薄口醬油,所以湯底的顏色特別清澈。

關東的烏冬麵則使用了濃口醬油,顏色更深。

查看其他文章:【日式調味料推薦】6種必備的日式基礎調味料,有了他們,你也可以成為日料達人,在家煮出美味的日本料理!
3. 溜醬油
日文:たまりしょうゆ tamari shoyu
溜醬油的主要產地位於日本的東海三縣:愛知縣、岐阜縣與三重縣,消費量最多的也是這三個地區。

原料一樣使用了大豆與小麥,特別的是,使用大豆的比例會高於小麥。
在釀造過程中加入的鹽水也比較少,並且不攪拌,使其緩慢發酵。

所以,溜醬油的顏色較深、質地稍稠、味濃也更加濃郁。
一般用於沾生魚片或照燒料理,不僅可以帶起魚的鮮味,還會帶有漂亮的光澤感。
不過,溜醬油的價格更高,普通超市比較難買到。
4. 再仕込醬油
日文:再仕込みしょうゆ saishikomi shoyu
再仕込醬油,也叫作「甘露醬油」。

一般上製作醬油除了使用大豆與小麥,還會用到鹽水。
而再仕込醬油就非常特別,雖然大豆與小麥的比例大致相等。
但是,做法卻是以生醬油代替鹽水,進行了二次釀造的過程。
所以,再仕込醬油的顏色偏深,味道與香氣更是濃郁,通常作為沾醬使用,比如生魚片或是燒肉。

由於這款醬油的製作成本高,又耗費時間,在日本的產量也只有1%左右,因此價格昂貴。
5. 白醬油
日文:白醤油 shiro shoyu
白醬油的起源可以追溯至1802年的江戶時代,於愛知縣的三河地區。
主要原料是小麥,再加上少許的大豆製作,比例上與溜醬油正好相反。

由於整體的發酵熟成期間短,顏色甚至比薄口醬油淺,呈琥珀色,料理時幾乎不會改變原食材的顏色。
不過,白醬油在日本以外非常少見,家庭料理的話使用薄口醬油即可。
種類生產率(%)

結語
這篇文章跟大家分享了日式醬油的起源歷史,釀造工藝與5種基本的日式醬油種類,相信大家對日式醬油也有了更深的了解。
最後,如果大家也喜歡烹飪日式料理,除了必備的濃口醬油之外,也推薦大家根據不同料理來嘗試其他種類的醬油,感受不同醬油所帶來的風味變化與運用。