超市賣的日式醬油那麼多，你是否也有這些疑問呢：
日式醬油到底有幾個種類？
不同的醬油該怎麼使用？
製作的成分有什麼？
這篇文章就會一一跟大家分享，有關日式醬油的一些小知識。
前言
醬油（日文：しょうゆ）是日本傳統且重要的調味料，最初起源於中國，隨後傳出海外（包括日本），如今已廣泛運用在東亞/東南亞料理。
有關醬油在日本的起源說法很多，其中一個流行的說法發生在日本的鎌倉時代。
一名叫Shinchi Kakushin（日文：心地覚心）的和尚前往中國，並於1254年帶回了金山寺味噌的釀造方法，其中從味噌中分離出來的液體極其鮮美，據說此液體正是日式醬油的雛形。
自此，日本逐漸開發出屬於自己的醬油種類，在不同地區也有各自不同的做法。
現如今，醬油在日本的地位依然穩固，在料理中主要提供鮮味、鹹味、顏色等等，是調味的基底。
本釀造工藝
日式醬油主要以大豆、小麥、鹽和水為原料製作。
以傳統的本釀造為例：
1. 大豆首先要經過浸泡與蒸煮數小時，小麥則在高溫下烘烤並碾碎。
2. 下一步把大豆與小麥混合，加入麴黴菌，開始製麴。
3. 接著把製好的麴加入鹽水進行數月的釀造。
4. 釀造完成後，還需要經過壓榨過篩、加熱、檢測、裝瓶等步驟才算完成。
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日式醬油的種類
在市面上，大家可以看到很多不同種類的日式醬油，比如濃口醬油、高湯醬油、壽司醬油等等。
但其實，根據日本農林規格JAS，日式醬油大致分為5個基本的種類：
- 濃口醬油
- 薄口醬油
- 溜醬油
- 再仕込醬油
- 白醬油
像是高湯醬油與壽司醬油都屬於進一步加工的調味醬油，應用更偏向於沾醬/醬汁。
以下跟大家分享這5種醬油，根據不同的原料、釀造期間、味道與顏色，醬油的應用也不同。
1. 濃口醬油
日文：こいくちしょうゆ koikuchi shoyu
濃口醬油是日本最基本的醬油，適用於各種料理，被稱為萬用醬油。
原料使用了同等比例的大豆與小麥，鹽含量在16%左右，風味平均。
在日本各地都有釀造，根據不同產地，還會有不同的味道與香氣，像是九州的濃口醬油就會偏甜。
濃口醬油的味道與風味普遍更平均，可為料理提供足夠的鮮味、鹹味與顏色，是日本料理中必備的一款醬油，產量甚至高達84%。
所以一般大家在超市或是食譜中看到的醬油若是沒有註明種類，那基本上就是濃口醬油了。
2. 薄口醬油
日文：うすくちしょうゆ usukuchi shoyu
起源於日本關西地帶，一般出現在關西料理，關東比較少見。
薄口醬油的原料與釀造方式跟濃口醬油幾乎一致，不同的是鹽含量會比較高，在18-19%左右。
鹽含量的增加，縮短了醬油的發酵時間（避免過鹹），導致薄口醬油的顏色較淡，味道與香氣更溫和。
所以，薄口醬油通常用在想表現原食材味道和顏色的料理，比如關東煮、日式清湯等等。
以下是關西地帶的烏冬麵，使用了薄口醬油，所以湯底的顏色特別清澈。
關東的烏冬麵則使用了濃口醬油，顏色更深。
查看其他文章：【日式調味料推薦】6種必備的日式基礎調味料，有了他們，你也可以成為日料達人，在家煮出美味的日本料理！
3. 溜醬油
日文：たまりしょうゆ tamari shoyu
溜醬油的主要產地位於日本的東海三縣：愛知縣、岐阜縣與三重縣，消費量最多的也是這三個地區。
原料一樣使用了大豆與小麥，特別的是，使用大豆的比例會高於小麥。
在釀造過程中加入的鹽水也比較少，並且不攪拌，使其緩慢發酵。
所以，溜醬油的顏色較深、質地稍稠、味濃也更加濃郁。
一般用於沾生魚片或照燒料理，不僅可以帶起魚的鮮味，還會帶有漂亮的光澤感。
不過，溜醬油的價格更高，普通超市比較難買到。
4. 再仕込醬油
日文：再仕込みしょうゆ saishikomi shoyu
再仕込醬油，也叫作「甘露醬油」。
一般上製作醬油除了使用大豆與小麥，還會用到鹽水。
而再仕込醬油就非常特別，雖然大豆與小麥的比例大致相等。
但是，做法卻是以生醬油代替鹽水，進行了二次釀造的過程。
所以，再仕込醬油的顏色偏深，味道與香氣更是濃郁，通常作為沾醬使用，比如生魚片或是燒肉。
由於這款醬油的製作成本高，又耗費時間，在日本的產量也只有1%左右，因此價格昂貴。
5. 白醬油
日文：白醤油 shiro shoyu
白醬油的起源可以追溯至1802年的江戶時代，於愛知縣的三河地區。
主要原料是小麥，再加上少許的大豆製作，比例上與溜醬油正好相反。
由於整體的發酵熟成期間短，顏色甚至比薄口醬油淺，呈琥珀色，料理時幾乎不會改變原食材的顏色。
不過，白醬油在日本以外非常少見，家庭料理的話使用薄口醬油即可。
種類生產率(%)
結語
這篇文章跟大家分享了日式醬油的起源歷史，釀造工藝與5種基本的日式醬油種類，相信大家對日式醬油也有了更深的了解。
最後，如果大家也喜歡烹飪日式料理，除了必備的濃口醬油之外，也推薦大家根據不同料理來嘗試其他種類的醬油，感受不同醬油所帶來的風味變化與運用。