【日式廚刀的種類】超詳細解析！一篇讓你搞清楚，帶你走入日本廚刀的世界。

簡介

自古，廚刀就是一名廚師備料時最重要的工具，是廚師的一部分，不管在任何國家都是如此。

根據不同的料理文化，不同的國家延伸出不同的廚刀種類，主要為西式廚刀，日式廚刀以及中式廚刀。

其中，日式廚刀以極高的鋒利度和獨特的外觀設計備受許多人的喜愛，其中包括了不少聞名世界的大廚。

然而，複雜的種類，鋼材以及工藝，讓許多新手烹飪愛好者想接觸日式廚刀，卻擔心了解不深，入手了不適合自己的廚刀。

這篇文章，會帶大家入門日式廚刀最基礎的幾個種類，以及其背後的設計巧思和功能。

日式廚刀的歷史

在說明廚刀的種類前，先來大致了解日式廚刀以及其背後的歷史。

在日文，廚刀被稱為「包丁」（Hōchō）。而日式廚刀大致可分為三大類：和包丁、洋包丁、中華包丁。

在各大類別之下還會細分出更多種類的刀款，在文章後面會再細說。

首先，「和包丁」指的是傳統的日式廚刀，起源於江戶時代中期，而「洋包丁」以及「中華包丁」分別是受到西方文化和中華文化延伸出來的種類。

有趣的是，基本上所有的和包丁，即傳統的日式廚刀都是專門處理海鮮以及蔬菜類的食材。

這是因為在古時候的日本，人民是禁止食用肉類的，所以廚刀也自然是以處理海鮮和蔬菜為主。

肉食禁止令

想必大多數人都不會想到的吧，充滿美食文化背景的日本，竟然有著一段長達1200年的禁肉歷史。

在古時候的日本，日本料理基本上都是由海鮮與蔬菜類為基底烹調的，這是因為受到了佛教素食文化的影響。

最早可以追溯到6世紀中日本的「飛鳥時代」，佛教於公元538年傳入日本，當時佛教的影響力並還沒有崛起。

直到公元675年，天武天皇頒布了《肉食禁止令》，禁止了食用牛肉，馬肉，狗肉，猴肉和雞肉。

雖然這項禁令起初並不被大多數人遵守，但隨著時代變遷，佛教信仰的崛起，禁肉的文化也隨著大環境而變得普遍。

自此，日本人基本上都以海鮮和蔬菜作為食物，這或許是如今日本漁業如此旺盛的原因之一吧。

明治維新

明治維新是日本於明治時期所推行的一系列改革政策，是日本由武士封建制度轉變成資本主義社會的一個過程。

在這改革的背後參雜著許多複雜的政治背景，政權推翻等等，這裡不會多加贅述。

隨著日本鎖國政策的廢除，明治天皇開始鼓勵學習西方事物，其中也包括了西方的飲食文化。

因此，如今日本的飲食文化深受西方影響，明治天皇也一併廢除了長達1200年的禁肉令。

從這時起，日本人開始消費牛奶、啤酒、麵包、牛肉等食品。

這才出現了如今我們熟知的「洋食」（日文：ようしょく），也就是受西方飲食影響而延伸出來的日本料理，比如可樂餅、漢堡肉以及蛋包飯等等。

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傳統制刀法

和包丁作為日本的傳統廚刀，主要用於處理海鮮和蔬菜，且種類繁多。

不同於西式廚刀（即洋包丁），和包丁的設計獨特，就連製作方式也更加複雜。

所以在介紹和包丁的種類之前，先跟大家分享傳統廚刀的製造過程，了解刀匠背後的用心。

日本廚刀的傳統製法不僅複雜，而且也很講究，這裡以表格分成幾個步驟讓大家明白大致的製作過程：

和包丁

上面也有提到和包丁的種類繁多，有的功能也相對特殊，比較少見。

所以這篇文章會介紹三種最基本的和包丁種類。

柳刃

日文：柳刃（Yanagiba）

柳刃其實也被分為幾個種類，但如今以源自關西的「正夫」柳刃為主流。

柳刃專門用於切無刺的生魚片與其他壽司料，一般專業用的刃長以24～36cm不等，刀身細長，刀尖前端呈尖狀，十分鋒利。

由於刀刃很長，切生魚片時不需要來回推拉，而是一口氣的「拉切」，這樣可最有效率地切出平滑的切口。

這種細長設計以及拉切的做法背後是有科學依據的，根據實驗結果，使用鋒利的柳刃並以長距離拉切出來的生魚片切口會更加平滑漂亮、帶有光澤。

雖然所需的技術含量更高，切割時間也會拉長，但對生魚片組織的破壞最小，能最大程度保留魚肉的鮮味與口感。

除了正夫柳刃，其他還有「切付」、「先丸蛸引」等等，這些都是屬於柳刃的類別。

出刃

日文：出刃（Deba）

比起柳刃，出刃的刀身厚且刀面寬，刀型有一定的弧度，加上是單邊開刃，所以在切割時刀子可以更貼合魚肉，是專門用於分切處理魚的廚刀。

出刃本身具有重量感，除了分切出魚肉，也適合用來切魚頭和剁骨，因此一把出刃就足以分切出整尾魚。

由於出刃的大小種類繁多，尺寸小至10cm，大至24cm不等，所以大多數的魚種都可以處理。

比如小竹莢魚，比目魚，鯛魚等等。

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薄刃

日文：薄刃（Usuba）

薄刃是日本傳統切菜刀，專門處理各種蔬菜，大致可分為關東與關西兩種。

關東的薄刃被稱作東型薄刃，或是江戶型薄刃；關西型薄刃則被叫作鎌型薄刃。

江戶型薄刃的設計是一個方型尖端的刀刃，類似小型的中式菜刀。

鎌型薄刃也是方型設計，不同的是刀身上端有一個圓弧型設計，有點類似三德刀。

薄刃的刀刃薄而筆直，鋒利度極高，切蔬菜時阻力更小，所以切口都很漂亮。

就連切南瓜和蘿蔔之類的堅硬蔬菜也很輕鬆。

另外，以下順帶分享日本人切蔬菜的一個技巧：

這種切割技巧在日文叫作「桂剥き」(katsuramuki)，是用薄刃來完成的。

洋包丁

洋包丁基本上就是日本的西式廚刀，與洋食一樣，是受西方文化影響而誕生的。

比起和包丁，洋包丁的製造相對簡單，以一片鋼板壓制而成，刀身兩面都有刀刃，即「雙刃刀」。

這種廚刀適合在家的日常使用，在家庭間已非常普及化。

牛刀

日文：牛刀（Gyūtō）

牛刀是日式的西式主廚刀，以西式主廚刀為基礎改良而成。

牛刀的功能基本上和主廚刀一樣，用於處理各種肉類和蔬菜，是一把萬能的廚刀。

與西式主廚刀不同的是，牛刀的刀刃薄且刀身長，切食材的貫穿性更高。

另外，日本廚刀的鋼材一般上碳含量更高，這是決定廚刀硬度的關鍵性因素。

碳含量越高，硬度越高，也就意味著廚刀更加鋒利，所以廣義上日本的洋包丁會比德系廚刀更鋒利，完工度也更高。

若是對日式牛刀有興趣的話也可以查看以下文章：

【2023】10大日式牛刀推薦！極致鋒利、美觀與性能的結合體，到底該怎麼挑出一把好的刀子呢？1分鐘幫你挑中心儀的牛刀！

三德刀

日文：三徳包丁（Santokubōchō）

明治維新後，日本人的飲食習慣有了很大的變化，發展出了更多以肉類為主的洋食料理。

因此，三德刀順應著時代的變遷於1940年代誕生了，大體設計是以牛刀、菜切以及出刃做結合而成的。

功能也是這三把廚刀的結合，三德意味著三種功用，即切肉、蔬菜和魚。

三德刀的尺寸於15～20cm不等，刀身一般比牛刀更短且寬，更容易上手。

總的來說，三德刀的綜合表現出色，好上手，是一把非常適合家庭用的廚刀。

菜切

日文：菜切（Nakiri）

菜切屬於近代改良的廚刀，與薄刃一樣專用於切蔬菜。

但是刀刃屬於雙刃，以家庭日常使用為主。

佩蒂小刀

日文：ペティナイフ（Petinaifu）

佩蒂小刀的尺寸為11～15cm不等，刀身小，可用於更加細膩的操作，比如削皮和雕刻。

處理小樣的蔬菜水果時也很方便，不需要使用到主廚刀。

筋引

日文：筋引き包丁（Suji hiki hōchō）

筋引的刀身窄，刀刃長，主要用於剔除大肉塊中的油和筋膜，也可以切肉片。

剔骨刀

日文：骨スキ包丁（Honesuki hōchō）

日式剔骨刀的設計與西式的不同，日式剔骨刀刀身較厚，刀刃較短，但功能基本上一樣。

中華包丁

中華包丁是從中國傳入，以我們熟知的中式菜刀改良而成的，通常用於處理【中華料理】，也就是日式化的中餐。

在日本，中華包丁可分為，薄刃、中厚刃和厚刃三種，根據不同厚度的刀刃可處理各種食材，甚至可以剁骨，非常萬用。

薄刃

中華包丁的薄刃相對輕巧，刀刃薄，穿透力強，適合切無骨肉類，魚類和蔬菜。

由於刀刃薄，容易崩口，所以不適合剁骨。

中厚刃

比薄刃稍微厚一些，除了一般肉類和蔬菜的切割，也可以處理雞骨和魚骨。

雖然比薄刃重，但是一旦習慣並上手了，絕對是把萬用刀。

厚刃

厚刃的刀刃最厚且重，所以可以利用自身重量砍肉，剁骨。

但是也因此更考驗技術，除非時常會處理骨頭，否則一般家庭並不常用。

結語

日本廚刀的種類很多，每一種都各有不同的設計與功能。

而廚刀最終的目的就是讓我們能更好地處理各種食材，所以大家還是要依自己的需求來挑選適合自己的廚刀，發揮其最大的作用。