簡介
自古,廚刀就是一名廚師備料時最重要的工具,是廚師的一部分,不管在任何國家都是如此。
根據不同的料理文化,不同的國家延伸出不同的廚刀種類,主要為西式廚刀,日式廚刀以及中式廚刀。

其中,日式廚刀以極高的鋒利度和獨特的外觀設計備受許多人的喜愛,其中包括了不少聞名世界的大廚。
然而,複雜的種類,鋼材以及工藝,讓許多新手烹飪愛好者想接觸日式廚刀,卻擔心了解不深,入手了不適合自己的廚刀。
這篇文章,會帶大家入門日式廚刀最基礎的幾個種類,以及其背後的設計巧思和功能。
日式廚刀的歷史
在說明廚刀的種類前,先來大致了解日式廚刀以及其背後的歷史。
在日文,廚刀被稱為「包丁」(Hōchō)。而日式廚刀大致可分為三大類:和包丁、洋包丁、中華包丁。
在各大類別之下還會細分出更多種類的刀款,在文章後面會再細說。

首先,「和包丁」指的是傳統的日式廚刀,起源於江戶時代中期,而「洋包丁」以及「中華包丁」分別是受到西方文化和中華文化延伸出來的種類。
有趣的是,基本上所有的和包丁,即傳統的日式廚刀都是專門處理海鮮以及蔬菜類的食材。
這是因為在古時候的日本,人民是禁止食用肉類的,所以廚刀也自然是以處理海鮮和蔬菜為主。
肉食禁止令
想必大多數人都不會想到的吧,充滿美食文化背景的日本,竟然有著一段長達1200年的禁肉歷史。
在古時候的日本,日本料理基本上都是由海鮮與蔬菜類為基底烹調的,這是因為受到了佛教素食文化的影響。

最早可以追溯到6世紀中日本的「飛鳥時代」,佛教於公元538年傳入日本,當時佛教的影響力並還沒有崛起。
直到公元675年,天武天皇頒布了《肉食禁止令》,禁止了食用牛肉,馬肉,狗肉,猴肉和雞肉。

雖然這項禁令起初並不被大多數人遵守,但隨著時代變遷,佛教信仰的崛起,禁肉的文化也隨著大環境而變得普遍。
自此,日本人基本上都以海鮮和蔬菜作為食物,這或許是如今日本漁業如此旺盛的原因之一吧。
明治維新
明治維新是日本於明治時期所推行的一系列改革政策,是日本由武士封建制度轉變成資本主義社會的一個過程。
在這改革的背後參雜著許多複雜的政治背景,政權推翻等等,這裡不會多加贅述。

隨著日本鎖國政策的廢除,明治天皇開始鼓勵學習西方事物,其中也包括了西方的飲食文化。
因此,如今日本的飲食文化深受西方影響,明治天皇也一併廢除了長達1200年的禁肉令。
從這時起,日本人開始消費牛奶、啤酒、麵包、牛肉等食品。

這才出現了如今我們熟知的「洋食」(日文:ようしょく),也就是受西方飲食影響而延伸出來的日本料理,比如可樂餅、漢堡肉以及蛋包飯等等。
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傳統制刀法
和包丁作為日本的傳統廚刀,主要用於處理海鮮和蔬菜,且種類繁多。
不同於西式廚刀(即洋包丁),和包丁的設計獨特,就連製作方式也更加複雜。
所以在介紹和包丁的種類之前,先跟大家分享傳統廚刀的製造過程,了解刀匠背後的用心。

日本廚刀的傳統製法不僅複雜,而且也很講究,這裡以表格分成幾個步驟讓大家明白大致的製作過程:
1. 鍛造 | -將軟鐵加熱,進行搥打並切除多餘部分。 -以硼砂和氧化鐵粉作為黏著劑 把硬鋼接上軟鐵,搥打至兩者緊貼。 -打造出和包丁的基本構造「二枚合」 即以軟鐵包袱著硬鋼的結構。 |
2. 粗修 | -去處多餘部分調整形狀。 -進一步搥打刀子,讓粒子排列更均勻。 -搥打上刀身的刻印。 |
3. 熱處理 (焠火) | -把刀子塗上一種特殊的黏土 乾燥後以大約800°C加熱,再用水急速冷卻。 -淬火的步驟可提升鋼的硬度,但同時也會讓變得易脆。 |
4. 熱處理 (回火) | -為了在廚刀的硬度與韌性間取得平衡,還需要進行回火的動作。 -以150~200°C加熱淬火過的刀,讓其慢慢冷卻即可增加刀的韌性。 |
5. 精修 | -精修即是以鐵鎚搥打刀子經過熱處理後產生的彎曲部分。 |
6. 研磨 | -依序由粗至細的磨刀石進行刀刃的研磨。 |
7. 加柄 | -最後,襄入刀柄,進行最後的修整即可。 |
和包丁
上面也有提到和包丁的種類繁多,有的功能也相對特殊,比較少見。
所以這篇文章會介紹三種最基本的和包丁種類。
柳刃
日文:柳刃(Yanagiba)
柳刃其實也被分為幾個種類,但如今以源自關西的「正夫」柳刃為主流。

柳刃專門用於切無刺的生魚片與其他壽司料,一般專業用的刃長以24~36cm不等,刀身細長,刀尖前端呈尖狀,十分鋒利。
由於刀刃很長,切生魚片時不需要來回推拉,而是一口氣的「拉切」,這樣可最有效率地切出平滑的切口。
這種細長設計以及拉切的做法背後是有科學依據的,根據實驗結果,使用鋒利的柳刃並以長距離拉切出來的生魚片切口會更加平滑漂亮、帶有光澤。
雖然所需的技術含量更高,切割時間也會拉長,但對生魚片組織的破壞最小,能最大程度保留魚肉的鮮味與口感。

除了正夫柳刃,其他還有「切付」、「先丸蛸引」等等,這些都是屬於柳刃的類別。


出刃
日文:出刃(Deba)

比起柳刃,出刃的刀身厚且刀面寬,刀型有一定的弧度,加上是單邊開刃,所以在切割時刀子可以更貼合魚肉,是專門用於分切處理魚的廚刀。
出刃本身具有重量感,除了分切出魚肉,也適合用來切魚頭和剁骨,因此一把出刃就足以分切出整尾魚。

由於出刃的大小種類繁多,尺寸小至10cm,大至24cm不等,所以大多數的魚種都可以處理。
比如小竹莢魚,比目魚,鯛魚等等。
查看其他文章➡️【真鯛】-日本人眼中的魚中之王,被喻為吉祥魚的存在。
薄刃
日文:薄刃(Usuba)
薄刃是日本傳統切菜刀,專門處理各種蔬菜,大致可分為關東與關西兩種。
關東的薄刃被稱作東型薄刃,或是江戶型薄刃;關西型薄刃則被叫作鎌型薄刃。
江戶型薄刃的設計是一個方型尖端的刀刃,類似小型的中式菜刀。

鎌型薄刃也是方型設計,不同的是刀身上端有一個圓弧型設計,有點類似三德刀。

薄刃的刀刃薄而筆直,鋒利度極高,切蔬菜時阻力更小,所以切口都很漂亮。
就連切南瓜和蘿蔔之類的堅硬蔬菜也很輕鬆。
另外,以下順帶分享日本人切蔬菜的一個技巧:
這種切割技巧在日文叫作「桂剥き」(katsuramuki),是用薄刃來完成的。
洋包丁
洋包丁基本上就是日本的西式廚刀,與洋食一樣,是受西方文化影響而誕生的。
比起和包丁,洋包丁的製造相對簡單,以一片鋼板壓制而成,刀身兩面都有刀刃,即「雙刃刀」。
這種廚刀適合在家的日常使用,在家庭間已非常普及化。
牛刀
日文:牛刀(Gyūtō)
牛刀是日式的西式主廚刀,以西式主廚刀為基礎改良而成。
牛刀的功能基本上和主廚刀一樣,用於處理各種肉類和蔬菜,是一把萬能的廚刀。


與西式主廚刀不同的是,牛刀的刀刃薄且刀身長,切食材的貫穿性更高。
另外,日本廚刀的鋼材一般上碳含量更高,這是決定廚刀硬度的關鍵性因素。
碳含量越高,硬度越高,也就意味著廚刀更加鋒利,所以廣義上日本的洋包丁會比德系廚刀更鋒利,完工度也更高。
若是對日式牛刀有興趣的話也可以查看以下文章:
【2023】10大日式牛刀推薦!極致鋒利、美觀與性能的結合體,到底該怎麼挑出一把好的刀子呢?1分鐘幫你挑中心儀的牛刀!
三德刀
日文:三徳包丁(Santokubōchō)
明治維新後,日本人的飲食習慣有了很大的變化,發展出了更多以肉類為主的洋食料理。
因此,三德刀順應著時代的變遷於1940年代誕生了,大體設計是以牛刀、菜切以及出刃做結合而成的。
功能也是這三把廚刀的結合,三德意味著三種功用,即切肉、蔬菜和魚。

三德刀的尺寸於15~20cm不等,刀身一般比牛刀更短且寬,更容易上手。
總的來說,三德刀的綜合表現出色,好上手,是一把非常適合家庭用的廚刀。
菜切
日文:菜切(Nakiri)

菜切屬於近代改良的廚刀,與薄刃一樣專用於切蔬菜。
但是刀刃屬於雙刃,以家庭日常使用為主。
佩蒂小刀
日文:ペティナイフ(Petinaifu)

佩蒂小刀的尺寸為11~15cm不等,刀身小,可用於更加細膩的操作,比如削皮和雕刻。

處理小樣的蔬菜水果時也很方便,不需要使用到主廚刀。
筋引
日文:筋引き包丁(Suji hiki hōchō)


筋引的刀身窄,刀刃長,主要用於剔除大肉塊中的油和筋膜,也可以切肉片。
剔骨刀
日文:骨スキ包丁(Honesuki hōchō)

日式剔骨刀的設計與西式的不同,日式剔骨刀刀身較厚,刀刃較短,但功能基本上一樣。
中華包丁

中華包丁是從中國傳入,以我們熟知的中式菜刀改良而成的,通常用於處理【中華料理】,也就是日式化的中餐。
在日本,中華包丁可分為,薄刃、中厚刃和厚刃三種,根據不同厚度的刀刃可處理各種食材,甚至可以剁骨,非常萬用。
薄刃
中華包丁的薄刃相對輕巧,刀刃薄,穿透力強,適合切無骨肉類,魚類和蔬菜。
由於刀刃薄,容易崩口,所以不適合剁骨。
中厚刃
比薄刃稍微厚一些,除了一般肉類和蔬菜的切割,也可以處理雞骨和魚骨。
雖然比薄刃重,但是一旦習慣並上手了,絕對是把萬用刀。
厚刃
厚刃的刀刃最厚且重,所以可以利用自身重量砍肉,剁骨。
但是也因此更考驗技術,除非時常會處理骨頭,否則一般家庭並不常用。
結語
日本廚刀的種類很多,每一種都各有不同的設計與功能。
而廚刀最終的目的就是讓我們能更好地處理各種食材,所以大家還是要依自己的需求來挑選適合自己的廚刀,發揮其最大的作用。