說起日式料理中最重要的調味料,你認為是什麼呢?
在我看來,那絕對是「日式高湯(dashi)」。
這篇文章就簡單分享「日式高湯Dashi」吧!
日料的核心「日式高湯」
日式高湯,日文中稱作「だし/出汁」Dashi。

不像一般的高湯,使用各種肉類、蔬菜和香料等長時間熬煮來萃取食材中的「鮮味」。
Dashi的製作只需要少量食材,過程也非常簡單快速。
在日式料理中廣泛應用,最早可追溯至17世紀的江戶時代。
為什麼Dashi那麼重要?
在日料中,Dashi很多時候是作為料理的基底調味。
所以,高湯的品質也很大程度上影響著料理的好壞。
那為什麼日本人那麼喜歡使用Dashi呢?背後的原因是是什麼?

其實,日式高湯中含有大量「UMAMI」成分,也就是鮮味。
這是人們味覺中的第五種味道,也是料理好吃的主要原因。
這項發現的證實可追溯至20世紀初,一名叫池田菊苗(Kikunae Ikeda)的化學教授所提出。
池田教授發現日式高湯中所使用的昆布含有大量的谷氨酸(Glutamic acid)。
而谷氨酸也就是湯頭鮮美的來源。
查看其他文章:【UMAMI到底是什麼?】日本科學家發現的第五種味道!竟然是料理美味的關鍵?與味精又有什麼關係?
Dashi的種類
Dashi不僅只侷限於昆布柴魚高湯,而是有著許多不同的組合搭配。
以下分享3種最常見的日式高湯種類:
昆布柴魚高湯(合わせだし)
昆布柴魚高湯或是日文的「合わせだし(Awase dashi)」,意思是組合高湯。
而昆布與柴魚是最基礎萬用的日式高湯組合。

昆布與柴魚片中的鮮味,為高湯提供滿滿的海鮮風味。
基本上適用於絕大多數的日式料理。
若是素食者的話,也可以不使用柴魚片,做成昆布高湯。
小魚乾高湯(いりこだし・煮干しだし)
小魚乾高湯主要使用鯷魚乾(いりこ)或沙丁魚乾(煮干し)製作。

曬乾的魚乾有著濃縮的鮮味,也為高湯提供強烈的風味。
適用於強調重口風味的料理。
乾香菇高湯(椎茸だし)
椎茸(shiitake),也就是日本中的香菇。
經過曬乾的乾香菇有著極度濃縮的鮮味。

只需泡在水中一段時間就能得到高湯,泡發的香菇則用於料理。
一般上,乾香菇高湯並不會單獨使用,可添加在昆布或柴魚高湯中增添風味。
日式高湯的做法
以下分享最經典的日式高湯「昆布柴魚高湯」的做法。
只需要簡單的三種材料:
- 清水 1000cc
- 昆布 10g
- 柴魚片 20g
這裡提供的份量可作為參考,大家可以根據喜好來做增減
- 在一個鍋子,把昆布浸泡在準備好的清水中3至6小時。
- 待昆布的鮮味釋放,把清水連同昆布一起加熱。
- 在微滾的狀態下即可熄火,取出昆布。
- 接著把柴魚片加入昆布高湯,重新加熱至沸騰。
- 沸騰後即可熄火,放涼。
- 當高湯中的柴魚片沈底時,把雜質過濾出來。
- 昆布柴魚高湯就完成了。
結語
日式高湯在日本料理當中扮演著重要的角色。
雖然看似簡單,但裏邊所富含的鮮味成分極高。
少了它就如同少了日料的精髓。
所以,若是大家對日料有興趣或時常在家料理。
一定要把日式高湯學起來!