說起日式料理中最重要的調味料，你認為是什麼呢？
在我看來，那絕對是「日式高湯（dashi）」。
這篇文章就簡單分享「日式高湯Dashi」吧！
日料的核心「日式高湯」
日式高湯，日文中稱作「だし／出汁」Dashi。
不像一般的高湯，使用各種肉類、蔬菜和香料等長時間熬煮來萃取食材中的「鮮味」。
Dashi的製作只需要少量食材，過程也非常簡單快速。
在日式料理中廣泛應用，最早可追溯至17世紀的江戶時代。
為什麼Dashi那麼重要？
在日料中，Dashi很多時候是作為料理的基底調味。
所以，高湯的品質也很大程度上影響著料理的好壞。
那為什麼日本人那麼喜歡使用Dashi呢？背後的原因是是什麼？
其實，日式高湯中含有大量「UMAMI」成分，也就是鮮味。
這是人們味覺中的第五種味道，也是料理好吃的主要原因。
這項發現的證實可追溯至20世紀初，一名叫池田菊苗（Kikunae Ikeda）的化學教授所提出。
池田教授發現日式高湯中所使用的昆布含有大量的谷氨酸（Glutamic acid）。
而谷氨酸也就是湯頭鮮美的來源。
查看其他文章：【UMAMI到底是什麼？】日本科學家發現的第五種味道！竟然是料理美味的關鍵？與味精又有什麼關係？
Dashi的種類
Dashi不僅只侷限於昆布柴魚高湯，而是有著許多不同的組合搭配。
以下分享3種最常見的日式高湯種類：
昆布柴魚高湯（合わせだし）
昆布柴魚高湯或是日文的「合わせだし（Awase dashi）」，意思是組合高湯。
而昆布與柴魚是最基礎萬用的日式高湯組合。
昆布與柴魚片中的鮮味，為高湯提供滿滿的海鮮風味。
基本上適用於絕大多數的日式料理。
若是素食者的話，也可以不使用柴魚片，做成昆布高湯。
小魚乾高湯（いりこだし・煮干しだし）
小魚乾高湯主要使用鯷魚乾（いりこ）或沙丁魚乾（煮干し）製作。
曬乾的魚乾有著濃縮的鮮味，也為高湯提供強烈的風味。
適用於強調重口風味的料理。
乾香菇高湯（椎茸だし）
椎茸（shiitake），也就是日本中的香菇。
經過曬乾的乾香菇有著極度濃縮的鮮味。
只需泡在水中一段時間就能得到高湯，泡發的香菇則用於料理。
一般上，乾香菇高湯並不會單獨使用，可添加在昆布或柴魚高湯中增添風味。
日式高湯的做法
以下分享最經典的日式高湯「昆布柴魚高湯」的做法。
只需要簡單的三種材料：
- 清水 1000cc
- 昆布 10g
- 柴魚片 20g
這裡提供的份量可作為參考，大家可以根據喜好來做增減
- 在一個鍋子，把昆布浸泡在準備好的清水中3至6小時。
- 待昆布的鮮味釋放，把清水連同昆布一起加熱。
- 在微滾的狀態下即可熄火，取出昆布。
- 接著把柴魚片加入昆布高湯，重新加熱至沸騰。
- 沸騰後即可熄火，放涼。
- 當高湯中的柴魚片沈底時，把雜質過濾出來。
- 昆布柴魚高湯就完成了。
結語
日式高湯在日本料理當中扮演著重要的角色。
雖然看似簡單，但裏邊所富含的鮮味成分極高。
少了它就如同少了日料的精髓。
所以，若是大家對日料有興趣或時常在家料理。
一定要把日式高湯學起來！