你知道什麼是「熟成」嗎？
也許大家是有聽說過使用肉類來做熟成，那你知道海鮮也可以進行熟成嗎？
相信絕大多數人都認為，生食級別的魚最好要在捕撈後盡快吃，且越新鮮越好。
但其實，鮮魚在剛捕撈後並不是食用的最佳狀態。
反之，經過所謂的熟成後，可讓魚肉的鮮味以及口感都有所提升。
熟成到底是什麼？
「熟成」指的是在特定處理與低溫環境下儲存鮮魚的一種手法。
這種手法可有效地提升魚肉的鮮味和口感。
一開始，熟成主要用在肉類，但近期也逐漸廣泛運用到魚類。
背後的科學原理
從鮮度來看，剛宰殺的魚絕對是最新鮮的；
但從美味程度來看，剛宰殺的魚卻未必是最美味的。
這也顛覆了多數人對“越新鮮的魚，越好吃“這一說法的刻板印象。
那這到底是為什麼呢？
其一，魚在死亡後不久會進入「死後僵直期」。
這個時候的魚肉偏硬，當中的筋更是難咬。
整體的口感過於強烈，並不適合與壽司飯搭配。
其二，一般剛宰殺好的魚，體內的美味成分並未穩定。
需要經過一段「冷靜期」，才得以釋放出當中的UMAMI（鮮味）。
而所謂的UMAMI即是鮮味，是魚肉好吃的原因。
魚的死後階段
活魚在死亡後會經過以下幾個過程：
魚在鮮活的狀態時，是靠著一種叫ATP（Adenosine triphosphate）的成分作為能力來源。
死亡後，殘存在魚體的ATP就會逐漸耗盡，而進入僵直期。
僵直期的魚由於肌肉收縮，魚肉會偏硬且帶有咬勁，口感不好。
再經過一段時間後，魚肉中的肌肉構造會開始崩解、鬆動，導致魚肉變軟。
而熟成即是利用這個階段產生的反應，來控制魚肉的狀態。
每一種魚所需要的熟成時間也略有不同，所以非常考驗壽司師傅的經驗。
想知道「活締處理法」如何影響魚的熟成時間嗎？
查看文章：【Ikejime活締是什麼？】漁獲美味的關鍵！日本人屠宰魚類的技術，竟然能瞬間提升漁獲身價？
鮮味成分的來源
前面所提到的ATP，不僅是活魚的能量來源，更是其死亡後的鮮味成分來源。
ATP轉化成IMP（肌苷酸）
隨著魚死後，ATP會被肌肉中的酵素分解。
在這過程中，ATP會轉化成一種鮮味（UMAMI）成分的肌苷酸（Inosinic acid / IMP）。
隨著熟成的進行，肌苷酸會在某個時間點達到最高峰，接著慢慢減少。
重要的就是掌握好鮮味最濃郁的時間段，也就是最美味的時刻。
蛋白質轉化成胺基酸
蛋白質是由許多氨基酸的分子成分所組成的構造。
在熟成過程中，魚肉會受到各種酵素的影響而有所變化。
其中，蛋白質也會因酵素而逐漸分解成各種氨基酸和胜肽。
氨基酸成分能讓魚肉更美味，而胜肽能有效抑制熟成產生的酸味，讓味道平衡。
此外，魚肉中的膠原蛋白也會在熟成過程中分解，進而變得柔軟。
不會像剛宰殺的魚，因膠原蛋白而具有嚼勁。
熟成的做法
熟成的做法略有不同，但大致的流程差不多。
以下分享一段魚的熟成影片，作為參考：
結語
近年來，熟成魚開始被越來越多人所認識，並給予其認可。
我們必須感謝那些致力於推廣熟成技術的人們。
不僅讓這門技術更加普遍，也讓大家學會珍惜食材（生命）所帶來的價值。